Land van eieren en suiker

Hoewel de gastronomie van Portugal kan wedijveren met die van andere Zuideuropese landen, zijn de meeste Portugese gerechten hier nauwelijks bekend. Janneke Vreugdenhil maakte een culinaire ontdekkingsreis

Mijn eerste Portugese maaltijd vond plaats in een eethuisje waarvan de wanden tot borsthoogte bekleed waren met blauwwitte glazuren tegels. Ik was bij Badajoz de grens overgestoken, het liep tegen lunchtijd en besloot het eerste het beste stadje in te rijden om daar mijn honger te stillen. Evora. Afgezien van de prachtige azulejos (zoals die tegels heten), was het lokaal sober ingericht. De stoelen streng, van donker hout. De tafels gedekt met wit papier en bezet door etende, drinkende en pratende families. Achterin de kleine ruimte prijkten bleekgele kaasjes, een schaal met olijven en allerhande desserts in een vitrinekast die tegelijkertijd diende als toog.

Nauwelijks zat ik, of een van die kaasjes verscheen op mijn tafel, keurig in plakjes gesneden en vergezeld door een paar grove sneden brood en een schoteltje waarop gekookte kwarteleitjes die naar het zich liet aanzien gemarineerd waren in olijfolie met verse koriander. „Tinto o branco?” „Het spijt me meneer, ik spreek geen woord Portugees, maar dit ziet er alvast heerlijk uit, dus doet u mij maar gewoon iets lekkers en heeft u misschien een glas wijn erbij?”

zoutevis met aardappels

Tijdens de drie maanden die ik in Portugal bleef, leerde ik al snel dat ik, zelfs wanneer ik die eerste dag in Evora vloeiend Portugees had gesproken, weinig te kiezen zou hebben gehad. In eenvoudige eetgelegenheden als dit eet je een prato de dia, een gerecht van de dag. Sopa de tomate com ovo e pao, soep van verse tomaten en oud brood, een gepocheerd ei in het midden. Bacalhau com natas, zoutevis met aardappels in een dikke roomsaus. Alleen voor de sectie zoet werd ik meegetroond naar de vitrinekast alwaar ik mocht aanwijzen of ik leite creme, zoete eiercrème, ovos moles, vla van eidooiers en suiker, of pudim do abade de priscos, een pudding op basis van twaalf eigelen wilde eten.

En zo eenvoudig en goed als mijn eerste ervaring, bleek er het hele gastronomische leven. Voor Portugezen is eten een hoofdzaak en kwaliteit vanzelfsprekend. Zelfs in de meest eenvoudige tentjes eet je een fatsoenlijk maal, vaak voor niet meer dan vier of vijf euro. Wijn hoort erbij, en zelfs de goedkoopste landwijnen, geserveerd in terracotta karafjes, smaken uitstekend. De hele dag door wordt in pasteleria’s koffie gedronken en pastéis de nata, zoete custardtaartjes, gegeten en op ieder moment kun je terecht in kleine barretjes om wat pastéis de bacalhau, zouteviskroketjes, weg te spoelen met een glas Moscatel de Setubal, port of aguardente.

broodsoep met vis

Nu ik ruim twee jaar later terug ben, valt het me direct weer op. De Portugezen doen in hun liefde voor eten en drinken zeker niet onder voor hun buren, de Spanjaarden, of, als we dan toch aan het vergelijken slaan, de Italianen. Des te opvallender is het dat de Portugese keuken in Nederland nauwelijks bekendheid geniet. Caldo verde, de dikke soep van aardappels en kool uit de noordelijke provincie Minho, roept nog wel een associatie op, maar wie kent de acorda’s, dikke broodsoepen met vis of schaaldieren, de talloze zoutevisgerechten, de smakelijke patrijzen- en konijnenschotels uit de bergstreken in het binnenland, de honderden varianten op eigeel met suiker die ooit bedacht zijn in Portugese nonnenkloosters?

„Op culinair gebied is Portugal nog zo goed als onontgonnen”, beaamt Cees Lafeber. Met zijn bedrijf Paladares Travel (paladares betekent smaken) organiseert hij kleinschalige gastronomische reizen naar Portugal. Zijn programma start officieel op donderdag in Santarém, een Middeleeuwse stad aan de vruchtbare oevers van de Taag, op een uur treinen ten noordoosten van de hoofdstad. Maar omdat de meeste gasten op woensdag invliegen, heeft hij een tafel gereserveerd bij Luca in Lissabon.

Luca is op dit moment een van Lafebers favoriete restaurants. En niet alleen het zijne, de zaak zit afgeladen vol. Op de kaart een moderne mix van stijlen, met niettemin een duidelijk Portugese signatuur. „Dit land kent misschien nog geen internationaal vermaarde, avant-gardistische sterrenkoks zoals buurland Spanje, maar er is hier wel degelijk een renaissance gaande in de keuken. Tel daarbij op de wijnen, die van een steeds hoger niveau worden, en voor je het weet is de Portugese keuken happening.”

Ik hoop niet dat Cees Lafeber te veel gelijk krijgt. Moet er niet aan denken dat de eerlijkheid, het pure eraf gaat. Dat we straks bacalhau-ijs met korianderschuim op ons bordje krijgen. De groep dertigers waarmee ik de daaropvolgende dagen uien snijd, kippen in stukken hak, olijfolie en wijn proef en vooral veel en lekker eet, is het met me eens. De meesten van hen kenden de Portugese keuken nog niet toen ze zich inschreven voor deze reis, maar zijn aangenaam verrast door de oprechte smaken en bereidingswijzen.

Twee avonden achtereen krijgen we kookles bij Pao e Vinho, het restaurant van Luis Miravent in Vale de Santarém. Voor een kok die staat aangeschreven als een van de beste van Portugal, heeft Miravent een zeer bescheiden keukenuitrusting. Een fornuis, een oven, een grill, meer is het niet. Meer heeft hij ook niet nodig. In zijn kleine keukentje leert hij ons een romige kippenragout maken, waarmee we brosse pasteitjes vullen. Hij demonstreert een, daar heb je het weer, dessert van eidooiers en suiker. We bereiden samen een jong geitje met laurierbladeren, oregano, knoflook, wijn en olijfolie en mogen helpen een van zijn signature dishes te maken, patrijs in escabeche (gemarineerd en gaarder gemaakt in zuur). „Dit ga ik thuis ook maken”, roept een van mijn reisgenoten opgetogen bij elk gerecht dat voorbij komt.

sociale secondenlijm

Zoals altijd werkt eten als sociale secondenlijm. Vanaf de eerste avond in Lissabon worden onderling recepten uitgewisseld en Amsterdamse restaurants besproken. Allemaal vinden we de Portugese toetjes te zoet, de wijnen juist fantastisch. Wanneer ik op de markt een pot piri-piri (rode peperpasta) koop van een oude boerin, slijt zij er vervolgens zeven aan de anderen. Tijdens een proeverij bij Casal Branco wordt overleg gevoerd over de goedkoopste manier om gezamenlijk enkele dozen van de favoriet (Capucho, gemaakt van de locale druif Alicante Bouschet, robuust en vol, met warme chocoladetonen) naar Nederland te laten sturen. En bij Quinta Vale de Lobos dringen we collectief net zo lang aan tot de laatste oogst olijfolie (geperst van Arbequina-olijven, gekenmerkt door een mild tomatenaroma) terstond wordt gebotteld om mee te nemen in onze koffers.

Op de laatste avond blijven we thuis, dat wil zeggen in het acht kamers tellende hotel Casa Alcaçova. Gastvrouw Claudia Santos laat ons in haar eigen keuken kennis maken met huiselijke Portugese gerechten. Gestoofd lam, zoutevis met kappertjes en rozijnen, amandelkoekjes met kaneel. Een laatste diner. Wederom verrassend mooie wijnen, dit keer van de locale Arinto-druif. Het oordeel van de groep is unaniem: de Portugese keuken is het ontdekken waard. Iemand nog wat encarchada, taart van eidooiers en suiker?

Kijk voor meer informatie over gastronomische reizen naar Portugal op www.paladarestravel.com Voor de wijnen: www.casalbranco.comVoor de olijfolie: www.valedelobos.comRestaurant Luca in Lissabon: www.luca.pt