De schelp des onderscheids

In Rotterdam waardeert Joep Habets het supplement lamsoren

Een Sint-Jakobsschelp is een culinair ijkpunt. De schelp des onderscheids kan het vakmanschap van een kok overtuigend demonstreren, dan wel het feilen genadeloos blootleggen. Daarom is het zo’n fijn gerecht voor een restaurantrecensent. En ik vind het gewoon lekker.

Een goed bereide Sint-Jakobsschelp, of eigenlijk het witte spiervlees uit de schelp, is van binnen net niet helemaal gaar. Hij is stevig, maar toch mals en heeft een klein zoetje in de smaak. Is een Sint-Jakobsschelp taai, dan is hij te lang gegaard. Ontbeert hij het zoetje dan komt hij uit de diepvries, bovendien is de structuur van het spiervlees dan aangetast en mogelijk draderig. Zit er geen mooi bruin korstje op dan is de kans groot dat de Sint-Jakobsschelp in water is geweekt en te veel vocht heeft losgelaten op hem goed te kunnen bakken of grillen.

Het Rotterdamse restaurant Amarone serveerde deze zomer op het lunchmenu geroosterde Sint-Jakobsschelpen in notenolie, vergezeld van aardappelpuree met truffel en lamsoren. Het menu is met net geen dertig euro voor drie gangen prettig geprijsd, van de kaart eten is aanzienlijk duurder. De zilte groente combineert uitstekend met het zoetje van de Sint-Jakobsschelpen. Ze zijn perfect. Mogen we daaruit concluderen dat Amarone een voortreffelijk restaurant is? Ja, dat mag.

We zijn niet de enigen die dat hebben ervaren. Tijdens de lunch midden in de zomervakantie zit de zaak bijna vol. De excellente keuken is niet het enige pluspunt. Het interieur is comfortabel. eigentijds en strak. Even strak zitten de gastheren in het pak. Ze opereren voorkomend, vriendelijk en attent. Als een van hen bij toeval opvangt dat mijn tafelgenoot wat teleurgesteld is in de hoeveelheid lamsoren die hem is toegemeten, dan brengt hij even later zonder plichtplegingen maar met een grijns een extra schaaltje.

Ook het brood wordt steeds geruisloos aangevuld. Het is goed, stevig zuurdesembrood maar naar mijn smaak iets te rustiek voor de stijl van koken bij Amarone. Die is licht, verfijnd met aangename smaakcombinaties en op en top Frans, de naam van het restaurant ten spijt die een Italiaanse connectie doet vermoeden.

Je zou in Amarone natuurlijk een Amarone moeten drinken. De befaamde rode wijn – voluit Amarone della Valpolicella – in Veneto gemaakt van zongedroogde Valpolicella-druiven is evenwel te stevig en geconcentreerd om bij het lichte lunchmenu te passen. We houden het op een Chardonnay uit Bourgogne, die perfect past bij de gerechten in Franse kookstijl.

Zo begint het menu met een klassieke steak tartare met witlof, een lobbige saus van mosterd en eidooier en een krokant spekje erboven op. Het is fraai gepresenteerd en er mankeert in zijn perfecte eenvoud werkelijk helemaal niets aan. Een zo mogelijk nog groter genoegen vormt het nagerecht van Nederlandse kersen, sabayon met een vleugje sinaasappel en wat honingijs.

Dat het bij Amarone een aantrekkelijke lunch zou gaan worden was al te voorspellen bij de amuse. De crème van Sint-Jakobsschelp met kreeftenschuim is technisch perfect. Het zoet en zout zijn in balans. Zou er achteraf iets op aan te merken zijn dan is dat het geen ideale opening is in een menu met Sint-Jakobsschelpen als hoofdgerecht. Al kun je stellen dat de amuse, als in de ouverture van een opera, preludeert op wat nog komen gaat.

Wat mij betreft mag dat nog heel veel zijn. Amarone is in Rotterdam binnen twee jaar na de opening al een gastronomisch ijkpunt.

Amarone, Meent 72a Rotterdam, 010 4148487, www.restaurantamarone.nl