Waarom smaken Franse stokbroden zoveel beter?

„Wanneer ik in Frankrijk op vakantie ben, smaakt het stokbrood daar zoveel beter dan het ‘Franse’ stokbrood in Nederland”, mailt Jeroen van Eekelen uit Haarlem. „Waarom wordt in Nederland geen stokbrood gebakken met dezelfde smaak en consistentie als het echte Franse stokbrood?”

„In een goed stokbrood zit bijna niks”, zegt Menno ’t Hoen van bakkerij VanMenno uit Rotterdam. De ‘broodfundamentalist’ – een bekeerde bedrijfseconoom – leerde de geheimen van het Franse brood aan het Institut National de la Boulangerie Pâtisserie in Rouen. „In het stokbrood dat wij bakken zit tarwebloem, een beetje gist, grijs zeezout en water. Dat is het.”

Industriële stokbroden uit Nederlandse supermarkten (ook Franse) bevatten „rotzooi” zoals vetstoffen en broodverbeteraars, vertelt ’t Hoen. Maar het grootste verschil met een ambachtelijk Frans stokbrood ontstaat in de oven.

„Industriële stokbroden worden gebakken op bakplaten of in bakblikken. Daar gaan dan een hoop van die lange repen deeg tegelijk in. Bij het Franse bakproces wordt het deeg zó op een stenen ovenvloer van 250 graden gelegd. Het krijgt een enorme klap, scheurt open en daardoor krijg je van die vlijmscherpe randen aan de bovenkant.”

Nu we toch bezig zijn – wat is het geheim van de onovertroffen Franse croissant? „Ten eerste de boter”, vervolgt ’t Hoen. „Zeker in Normandië en Bretagne gebruiken ze heerlijke grasboter voor croissants. In Nederland wordt voornamelijk boterconcentraat gebruikt. Dat bakt makkelijker, er zit minder water in, maar de nasmaak is minder.”

Het andere geheim is de gelaagdheid van de Franse croissant. „Een croissant bestaat uit hele dunne laagjes bladerdeeg en boter, om en om. Bij het bakken versmelt de boter met het deeg en hou je eigenlijk laagjes ‘lucht’ over. Maak je die laagjes te dún, dan scheuren ze en gaan ze aan elkaar plakken. Dan krijg je dat afbakcroissantje van de Lidl, wat meer een zacht puntje is.”

En een laatste reden waarom stokbroden en croissants in Frankrijk beter smaken: „Omdat je op vakantie bent en de zon schijnt. Echt waar, dan smaakt alles anders.”

Eppo König