Scherp als een scheermes

Een goed mes is een scherp mes. Het moet hier nog even gaan over keukenmessen. Er is nieuws en er was kritiek. Nieuws: nieuwe messen. Japanse keukenmessen zijn in Nederland allang te koop. Maar deze, van Tojiro, waren er nog niet, schrijft importeur Homeij. Wat is het verschil dan? „Ze zijn scherper.”

Dat zei Gillette een paar jaar geleden ook. Nog scherper scheermes voor nog gladdere mannen.

Ik vroeg Gillette: hoe scherp is het dan, hoe groot is het verschil met uw vorige, bottere mes? Gillette in de VS wist zich met de rare vraag uit Nederland wekenlang geen raad en stuurde mij tenslotte met het uitgekauwde kluitje het riet in. Bedrijfsgeheim. Hoe scherp het nieuwe scheermesje is mag de concurrentie niet weten dus kan het niet in de krant.

Het bekendste Japanse keukenmes in Nederland is van Global. Niet beroemd om zijn scherpte maar om het design. Begeerd bij mondaine rijke en arme mannen in de stad. De rijke kopen echte Globals. De armen namaak. De populariteit van deze messen, om het bijzondere aanzien en niet om de prestaties op de snijplank, bracht andere messenfabrikanten ertoe iets degelijks te maken. Kijk op de website van een huishouddesignerij in Denemarken (www.normann-copenhagen.com) en zie hoe de Denen Global kopiëren. Bekijk op de website van een Utrechtse pannenwinkel de messen van het Amerikaanse merk Caphalon (www. pannen.nl) en zie hoe de Amerikanen de Japanners nadoen. Haast nog erger: de fabrikant in Solingen van het beroemde molenmes (roest maar blijft scherp), bestaat het om een lijn ‘Japanse georiënteerde molenmessen’ te maken.

Grappig dan toch dat Tojiro, net nieuw in Nederland, vooral vrij gewone, niet hyper-gedesignde messen verkoopt. Omdat ze scherp zijn. Maar wat is scherp?

Kritiek. In een vorig stukje over keukenmessen werd beweerd dat als je maar één goed mes kunt aanschaffen, je beter af bent met een goed fileermes dan met een koksmes. De uitbater van de Haagse kookwinkel En Garde (www.en-garde.nl) was het daar niet mee eens en schreef een uitvoerige e-mail. „Uw artikel over het fileermes van 28 september jl. is naar mijn idee zowel in analytisch als empirisch opzicht wat kort door de bocht.” Hij adviseert beginnende thuissnijders een koksmes. Geen fileermes, want dat zwikt op een selderieknol, zegt hij.

Dat laatste bevreemdt. Dan is dat mes gewoon niet scherp en moet de kok duwen in plaats van snijden.

Wat is dat dan precies, scherp? Een linke proef met het groentemes (doet ook runderlapjes) Nakiri van Tojiro met kern van keihard staal dat „duurzaam” scherp blijft, volgens de importeur.

Het mes, volgens de verpakking voor professioneel gebruik, kost 55 euro. Niet echt duur, de prijs van een jaarvoorraad wegwerpscheermesjes. En kun je je scheren met dit groentemes? Nou en of. Bang was ik, maar een halve wang stoppels van drie dagen oud maaide ik gemakkelijk glad met de Nakiri. Misschien is dat maat voor keukenmessen. Kun je je ermee scheren, dan zijn ze scherp.

De tomatenproef. Het heft van het mes tussen duim en wijsvinger, vingers op beide zijden van het heft. Het mes moet het hebben van eigen gewicht. Zet het voorzichtig (anders is de tomaat meteen doormidden) op de tomaat en beweeg het een millimeter naar voor of achter. Zonder aarzelen zakt het mes dwars door de tomaat. Ook een selderijknol is geen partij voor dit sensationeel scherpe keukenmes. Alleen fileren doet het dan weer wat minder.

Wouter Klootwijk