Giorgio

Het was blijkbaar de week van het Italiaanse kookboek. Of van het vuistdikke kookboek met een sjieke witte kaft, ruim tweeënhalve kilo papier en meer dan één leeslintje. Vorige week kwam niet alleen De Zilveren Lepel uit, maar ook Made in Italy, de Nederlandse vertaling van het meest recente boek van Giorgio Locatelli.

Giorgio is chef/eigenaar van Locanda Locatelli, een van Londens populairste Italiaanse restaurants. Daarnaast doet hij, zoals het Britse koks met enige ambitie betaamt, af en toe iets voor de camera’s van de BBC. Die twee dingen opgeteld bij zijn donkere lokken en dito hondenogen, zou je Giorgio best een sterrenkok mogen noemen. Maar wat belangrijker is: Giorgio geeft een eigentijdse draai aan de Italiaanse keuken zonder haar geweld aan te doen. Zijn

dropijs lijkt misschien vergezocht, maar als je bedenkt dat in Calabrië al eeuwenlang zoethout wordt verbouwd, is het opeens niet meer zo vreemd.

De recepten in Made in Italy (Fontaine Uitgevers, ISBN 9789072975027) zijn niet zozeer geschikt voor haastige koks, eerder voor wie in het weekeinde tijd heeft om uitgebreid op zoek te gaan naar de mooiste ingrediënten en zin om er daarna lekker slow mee te koken.

Vandaag een voorgerecht, dat ik om praktische redenen een tikje heb vereenvoudigd: insalata di fagiolini, cipolle rosse e Parmigiano, ofwel sperziebonensalade met gepofte rode uien en Parmezaanse kaas. Morgen steken we de handen echt uit de mouwen en maken we aardappelgnocchi met eekhoorntjesbrood.

Voor 4 personen:

2 grote rode uien

300 ml rodewijnazijn

1 eetlepel kristalsuiker

100 ml extra vergine olijfolie

250 dunne sperziebonen

2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas, plus extra om te schaven

klein bosje bieslook, in stukjes geknipt

extra: aluminiumfolie

Verwarm de oven voor tot 220 graden. Wikkel de uien met schil en al in het folie en pof ze 1 uur in de oven tot ze zacht zijn. Doe intussen de azijn in een steelpan en laat hem op half hoog vuur tot tweederde inkoken. Neem de pan van het vuur, roer de suiker door de azijn tot deze is opgelost en roer de olijfolie erdoor om een vinaigrette te maken. Haal de uien als ze gaar zijn uit het folie en pel ze. Snijd de nog warme uien doormidden, haal de rokken los, kruid ze met zout en peper en schep ze door de vinaigrette.

Blancheer de sperziebonen 5 minuten in een pan met ruim kokend water met zout en giet ze af. Doe ze in een schaal, bestrooi ze met de geraspte Parmezaanse kaas, schep er 3 eetlepels van de vinaigrette (zonder ui) door plus de bieslook. Schik de gepofte ui op vier borden, verdeel er de beetgare sperziebonen over en schaaf er een paar krullen Parmezaanse kaas boven.

Wat is volgens jou het beste boek over de Italiaanse keuken? Geef je mening op www.nrc.nl/kokenetc