Spetters tomatensaus

Vorige week verscheen bij uitgeverij Unieboek de Nederlandse vertaling van De Zilveren Lepel, een ruim vijftig jaar oud Italiaans kookboek. Na afloop van de perslunch in het Amsterdamse Hilton Hotel kreeg ik het boek mee naar huis. Twee bakstenen groot, een glanzend witte kaft, frisse vormgeving, mooi boek. Alle reden om blij mee te zijn dus. Ben ik ook, heus, eerlijk waar. En toch.

Tijdens een toespraak over de kookbijbel uit zijn jeugd liet de general manager van het Hilton zijn eigen, originele Il Cuchaio d’Argento zien. Anderhalve baksteen, een donkergrijze kaft in een donkergrijze cassette, ouderwets lettertype. Kortom, ik vond het oude nog mooier dan het nieuwe. „Ik ben er heel zuinig op. Niemand mag er aankomen”, zei Roberto Payer, en liet het boek toen de tafel rondgaan. Van dichtbij zag het boek er niet bepaald uit als een levenslang gekoesterde keukenkameraad. Geen beduimelde kaft, geen vettige ezelsoren, geen spetters tomatensaus; zou meneer Payer een boek voor in de kast hebben en een om uit te koken? Daarbij vergeleken is mijn gloednieuwe exemplaar nu al een slonzige bundel papier. Het is de afgelopen week de keuken nog niet uitgeweest en ik betwijfel of het de boekenkast ooit gaat halen.

Vanavond pollo alla cacciatora, ofwel kip van de jagersvrouw. Onderstaand recept is een heel eenvoudige versie. Volgens De Zilveren Lepel gebruikt men in sommige streken witte wijn of bouillon in plaats van water. Verder worden soms meer selderij en meer wortelen toegevoegd, of pruttelen paddestoelen met de kip mee. Het idee om de stoofpot meer groenten mee te geven spreekt mij wel aan. Ik zou wortel en selderij liever wat grover hakken dan in het recept staat aangegeven, zodat je ze na het stoven terugvindt in de saus. Paddestoelen kun je ook beter niet te klein snijden en ze pas de laatste 20 minuten toevoegen.

Voor 4 personen:

1 kip, in 8 stukken verdeeld

25 g roomboter

3 eetlepels olijfolie

1 ui, fijngehakt

6 tomaten, ontveld, ontpit en fijngehakt (of, als je wilt, een blik gepelde tomaten van goede kwaliteit)

1 wortel, geschrapt en fijngehakt

1 stengel bleekselderij, fijngehakt

een greepje verse bladpeterselie, fijngehakt

Zet een braadpan op niet te hoog vuur en verhit hierin de boter en olijfolie. Leg de kipdelen in de pan en braad ze in ongeveer 15 minuten aan alle kanten bruin. Bak de laatste vijf minuten ook de uisnippers mee. Voeg de tomaten, wortel, selderij en 150 ml water toe. Leg een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook.

Draai het vuur laag en laat de kip ongeveer 45 minuten stoven, tot hij goed gaar is. Proef en breng op smaak met zout en peper. Bestrooi het gerecht voor het serveren met peterselie.

Wat is volgens jou het beste boek over de Italiaanse keuken? Geef je mening op www.nrc.nl/kokenetc