Salade met gerookte kip en notendressing

Voor 4 personen:2 kipfiletspeper, zout, olie3 eetlepels hickory-houtmot50 gram hazelnoten2 eetlepels olijfolie1 eetlepel walnotenolie1 theelepel dijonmosterdfacultatief: 50 g magere spekreepjes4 verse vijgen of een trosje druiven100-150 g fijne slamelange met rucola

Ik experimenteer met een rookoventje: een soort pan met rooster en deksel, algemeen te koop. Het kookboekje Gerookte lekkernijen van Cecile Thijssen geeft praktische tips. De rook komt van houtmot, die in wel acht soorten te krijgen is. De vraag is: welke houtmot voor welk gerecht? Het advies voor beginners is om hickory te gebruiken, een Amerikaanse es; altijd goed en zeker bij gevogelte. Bij voortschrijdende ervaring kunt u bij spareribs overstappen op mesquite (plant uit Mexico en het zuiden van de VS), bij zalm op eiken en bij schaaldieren en tomaten op esdoorn. Punt van overweging is verder de rooktijd: hoe langer, des te sterker de rooksmaak. Ik doe het in dit recept voor kip kalmpjes aan.

Leg op de bodem van het oventje een vel aluminiumfolie – om het schoon te houden – en strooi daar houtmot over. Strijk olie naar keus over de spijlen van het rooster om te voorkomen dat de kipfilets vastplakken. Strooi peper over de filets, wrijf ze goed in met olie tegen uitdrogen en leg ze op het rooster. Schuif het deksel op het oventje, maar niet helemaal dicht. Zet het oventje op het vuur. Sluit het deksel zodra er rook opstijgt. Rook de filets 20 tot 25 minuten op laag vuur. Maak het oventje open, met keukenhandschoenen aan. Verpak de kip in een dubbele laag aluminiumfolie en laat ze 10 tot 15 minuten met rust om na te garen. Ze moeten wel gaar zijn, leg ze anders nog even in de oven.

Rooster de hazelnoten in een koekenpan lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak de eventuele spekjes knapperig. Hak of maal 30 gram noten tot fijne korrels. Klop olijfolie, walnotenolie, sherryazijn, mosterd, zout en peper tot een dressing. Roer er de gemalen noten door. Snijd de vijgen in parten of ontpit de druiven. Meng de dressing met de sla. Snijd de kipfilet schuin in plakjes en verdeel die over de sla. Garneren met hele noten en vijgen of druiven. Strooi er desgewenst spekjes over.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: gemarineerde sardientjes