Carpaccio

Hoewel het eten van carpaccio misschien klinkt als een aantrekkelijke manier om je geld te verdienen, is het in de praktijk bepaald geen onverdeeld genoegen. In elk restaurant dat ik recenseer, móét ik het bestellen. Deze taak heb ik mezelf gesteld omdat de kwaliteit van een carpaccio veel zegt over de kwaliteit van een eethuis. Als het weer zo’n bordje natte, viesbruine washandjes is, waarvan het gebrek aan smaak wordt gemaskeerd door voetbalvelden rucola, klodders penetrante fabriekspesto en slappe pijnboompitten, weet ik genoeg.

Enig idee hoe de zogenaamde carpaccio, die negen op de tien restaurateurs kant- en klaar diepgevroren bij de groothandel halen, wordt gemaakt? Niet van een mooi stuk vers vlees, maar van afsnijdsels van ossenhazen die met behulp van eiwitlijm aan elkaar worden geplakt en in een kunstdarm gestopt, om vervolgens tot precies even grote, perfect ronde plakjes te worden gesneden. Het is ossenhaas, daar is niets tegen in te brengen, maar zo volstrekt bloedeloos, zonder smaak of natuurlijke vleesstructuur, dat Arrigo Cipriani zich zou omdraaien in zijn graf als hij ervan zou horen.

Cipriani werkte halverwege de vorige eeuw in Harry’s Bar in Venetië. Een van zijn vaste klanten, contessa Amalia Nani Mocenigo, mocht van haar arts geen gaar vlees eten. Speciaal voor haar bedacht hij een schotel van dunne plakjes rauwe runderhaas met een dunne mayonaisedressing. Omdat de helderrode kleur van het verse vlees hem deed denken aan het werk van de schilder Carpaccio, gaf hij zijn schepping de naam filetto al Carpaccio.

Ze zouden De Zilveren Lepel, een klassiek Italiaans kookboek dat vorige week in Nederlandse vertaling verscheen, verplicht moeten stellen op koksopleidingen. Daar staat namelijk precies in hoe je de enige echte carpaccio maakt.

Voor 4 personen:

400 g ossenhaas

3 eetlepels beslist zelfgemaakte mayonaise (zie www.nrc.nl/kokenetc )

1 eetlepel melk

1 theelepel worcestershiresaus

1 theelepel citroensap

zout en witte peper

extra: vershoudfolie

Rol de ossenhaas zo strak mogelijk in vershoudfolie en leg het vlees in de vriezer. Haal het half bevroren vlees er na minimaal twee, maximaal drie uur uit, haal het folie eraf en leg het op een snijplank. Zet vier bordjes of een grote schaal klaar – als je de plakjes vlees eenmaal hebt neergevlijd kun je ze moeilijk nog verplaatsen. Snijd met een scherp mes zo dun mogelijke plakjes van het vlees en spreid deze uit over de bordjes of schaal.

Laat het vlees 10-15 minuten staan zodat het op kamertemperatuur komt. Roer intussen een sausje van de mayonaise, melk, worcestershiresaus en citroensap en maak op smaak met zout en witte peper. Doe dit zuinig, anders proef je het vlees niet meer. Druppel wat van de dressing over het vlees en serveer de carpaccio direct.

Welk restaurant serveert volgens jou echt goede carpaccio? Geef je mening op www.nrc.nl/kokenetc