Herfstkoken met behoud van de innerlijke nazomer

Thuiskok Marjoleine de Vos wil graag met de seizoenen koken. Maar waar zijn die seizoenen gebleven? Toch kan het – het lukt zelfs om met herfstvoedsel de zomer flink te rekken. Kwestie van kleurtjes en een glas rosé

SEIZOENSETEN: de boleten staan in troepen in de bossen – héérlijk Foto’s Jupiterimages, weinkoenig.de Basket of Porcini Mushrooms Jupiterimages

De eerste keer dat ik druiven in januari zag, was ik geschokt. Ze lagen bij de groentejuwelier in de Amsterdamse Beethovenstraat, in mijn herinnering op fluweel, en ze kwamen uit Zuid-Afrika en ze kostten negen gulden per tros – een vermogen.

Vroeger waren groenteboeren heel trots als ze dingen buiten het seizoen hadden. Dat heetten ‘primeurs’. Stond ook altijd op groentewinkels: ‘Groenten, Fruit, Primeurs’. Dat was in de tijd dat je het raar vond om lof in de zomer te zien of tomaten in de winter, toen peultjes er maar kort waren en dan waren ze heerlijk, heel zoet en zacht – toen ik studeerde kocht ik als traktatie wel eens een onsje, kookte die kort, schudde ze om met boter en at ze helemaal alleen lekker op. Net zo’n traktatie als, na het eten, een aardappeltje met boter. Mocht ik vroeger van mijn oma. Is nog steeds heerlijk als je een smakelijke aardappel hebt, liefst eentje zo uit de grond. Beetje zout erop (ja, nu ja, goed: fleur de sel) en verder niets.

Nu is ‘met de seizoenen koken’ niet meer vanzelfsprekend maar juist heel modieus en iets waar je moeite voor moet doen. Want waar die seizoenen uithangen is niet altijd even duidelijk. Tomaten zijn er wel degelijk aldoor, al waren ze daarnet, in september, op hun lekkerst, zoetst, rijpst. Maar daar hoef je in menige groentewinkel niets van te merken.

groenteboerinnenvinger

Ik zeg ‘groentewinkel’, maar ik ken er eigenlijk bijna geen een meer. Groenten koop je in de supermarkt of op de gewone markt. Of natuurlijk bij de paar heel exclusieve groenteboeren met fluweel en damast onder hun waren. Ik weet ook nog dat de vrouw van de groenteboer diamanten ringen ging dragen. Spraken de dames in de Beethovenstraat schande van. Je kon niet met een diamanten ring om je vinger aardappelen uit een bak scheppen en ze in de schrapmachine gooien. (Waar zijn die machines toch gebleven? Wie schilt al die aardappelen nu?) Maar een diamanten ring aan een groenteboerinnenvinger lijkt heel gewoon als je je even verdiept in de prijs van vijgen, cantharellen, peultjes of gemengde sla (4,50 euro per ons). En dan praten we nog niet over de frambozen in december of de haricots verts in februari.

Zo langzamerhand lijk je een gestudeerd iemand als je weet welke groenten in welke tijd in het seizoen zijn. Je moet er werkelijk voor studeren of een moestuin aanleggen, want anders heb je geen idee. Naburige moestuinen laten nu bijvoorbeeld duidelijk zien dat er nog veel prei en uien in de grond staat, pompoenen natuurlijk, spruiten die nog moeten komen en boerenkool waar de vorst nog overheen moet. Verder verschijnen er op moestuintafeltjes waar mensen hun overvloed verkopen nog steeds bietjes – mooie bossen met mooi blad – komkommers, paprika’s, kroppen sla en spekbonen.

Die laatste liggen trouwens ook op de markt. Zag ze vroeger nooit. Het zijn een beetje dikkere, grovere sperziebonen, heel lekker om niet al te zeer ‘al dente’ te koken. Sowieso zou het best zo kunnen zijn dat we wel eens wat zijn doorgeschoten met die al dente-rage. Al die borden vol piepende sperziebonen die je met een verrukte kop moest wegkauwen. Ik maak ze nu gewoon weer iets gaarder.

Griekse kookboeken

Komt misschien ook doordat ik nog maar heel onlangs op Kreta was en daar zijn ze heel erg níet van al dente. Niets is daar al dente. Het is rauw of het is gestoofd. En niet kort gestoofd, nee, lang en langzaam. Slow, zouden wij nu zeggen.

Ben toen ik thuiskwam ook Grieks gaan koken, met een groot blik olijfolie erbij en een Grieks kookboek dat het gewoon over wijnglazen vol van die olie had die je overal bij goot. Griekse kookboeken, althans die paar die ik heb, spreken in de ik-vorm tot je. Dat is wel gek: „In een schaal doe ik alle ingrediënten en ik meng ze heel goed.”

De ingrediënten in kwestie waren die voor ‘tomatenkeftedes’ die op Santorini ook wel ‘pseudokeftedes’ worden genoemd. Keftedes zijn kleine gehaktballetjes (denk aan de Turkse köfte), maar de pseudokeftedes worden met tomaten gemaakt, daar komt geen vlees aan te pas. Veel gerechten met ‘pseudo’ zijn ‘vastengerechten’, het woord ‘pseudo’ betekent dan dat je het vlees vervangen hebt door iets anders. Zo werd er in Nederland in de katholieke middeleeuwen ook wel ‘valse ham’ gegeten op de vleesloze vrijdag, gemaakt van zalm. Die is ook roze, dus daar kun je heel goed een ham mee imiteren.

Maar die tomatenballetjes zijn heel heerlijk, ook zonder dat je iets wilt vervangen, zeker als je lekkere tomaten hebt, maar het luistert ook weer niet héél nauw. Ik ontvel ze, snijd ze in stukjes en vermeng ze met munt, zegt mijn Griekse leidster, maar ik zelf heb het met salie gedaan. En de aubergine die ze erin wilde hebben was een fout, doen we de volgende keer niet meer. En dan zijn het dus gewoon tomaten-saliepoffertjes, met ook een fijngehakt uitje door het meel-en-waterbeslagje. Seizoenseten dat toch naar de zomer smaakt. Net als de lekkere spinazierijst, die met snijbiet, die nog wel volop in het seizoen is, ook uitstekend lukte. Kruiden, kalmte en olijfolie, dat zijn eigenlijk de geheimen van de Griekse keuken. En sowieso,ook als je niets Grieks wilt maken, lijkt dat me een heel goed triootje.

Hoewel nu het herfstig wordt en de eikeltjes je op de kop knallen, je vanzelf weer spekachtige gedachten krijgt, maar ook kweepeerfantasieën – lekker stoven met lamsvlees (ja dat klinkt gek maar dat is nu ook in het seizoen, de lammeren die in het voorjaar geboren zijn worden vaak in september/oktober geslacht, als ze kleine schaapjes zijn geworden).

En dan praten we nog niet over de paddestoelen. Als er íets seizoenseten is, is het dat wel. De boleten staan in troepen in de bossen, laatst ook drie kilo stekelzwammen geoogst – héérlijk. Hoef je bijna niets mee te doen, behalve een beetje blad en zand enzo te verwijderen. In repen snijden, even een uitje bakken, paddestoelen erbij, niet al te lang bakken, minuutje of zeven, tot ze zacht zijn. Opeten.

Eigenlijk is dit nog een heerlijke groentemaand, oktober. Geen maand waarin je per se buiten seizoensdingen wilt.

Als die mode nu weer over is (ja die mag natuurlijk nooit overgaan, want het is zoveel béter om te eten wat er is, maar áls), wat zouden we dan willen in oktober? Het is heel moeilijk om om je voorkeuren, die de allure van waarheden hebben aangenomen, heen te kijken. Maar je kunt je voorstellen dat je de zomer juist flink zou willen rekken. Dat wil ik eigenlijk ook wel. En dat kán ook, ook door gewoon in het seizoen te blijven koken. Neem nu een gerookte makreel, een ding dat toch in mijn idee een wat winterse uitstraling heeft. Die verzomerde ik laatst door het vlees in stukjes te breken, op een klein bordje te leggen en te bestrooien met kleingesneden rode ui, gehakte peterselie, royaal citroensap, royaal olijfolie en peper. Dille kan er ook nog bij. Het kan ook met forel of spekbokking. Het smaakt goddelijk zomers bij een glas witte wijn. Ik bedoel maar.

de smaak te pakken

En die stekelzwammen aten we laatst tussen de middag, over pasta (beetje saus gecreëerd door er een half bouillonblokje, wat water en wat room aan toe te voegen), royaal met groene kruiden bestrooid (peterselie en citroentijm) buiten in de zon.

Je hoeft niet meteen in het spekvet te zakken omdat de bladeren verkleuren, de wind soms heel hard blaast, en de grond tamelijk soppig is. Je kunt ook je innerlijke (na)zomer mobiliseren met vrolijke geuren uit de keuken en vrolijke kleuren op je bord. Pompoen met zijn knaloranje, typische oktober vruchtvlees, smaakt heel zonnig als je hem in de couscous gebruikt, of met veel rozemarijn in de risotto.

Ik krijg de smaak echt te pakken. Veel aardappelen worden nu nog gerooid en zijn dus zo nieuw als je ze maar wilt hebben. Bij elke zichzelf respecterende groentestal ligt tegenwoordig bindsla of romaine, een mooie stevige sla met lange bladeren. Ik maak een goddelijke dressing met (zoute) kappertjes en parmezaanse kaas en peterselie (en natuurlijk olie en azijn). Ik koop mooie rundertartaartjes van een biologisch dier en laat die op kamertemperatuur komen en ik bak die lekker níet helemaal grijs, desnoods hak ik zelf een gewoon biefstukje fijn om er tartaartjes van te maken die niet aan allerlei bacteriële vergiftigingsmogelijkheden hebben blootgestaan. Ik stoom de krieltjes. Dan meng ik de sla goed met de dressing. Ik leg de sla en de krieltjes op ons bord. Het tartaartje leg ik bovenop de sla die op die plaats iets slapper wordt en lichtelijk van smaak verandert, wat juíst lekker is.

Einde recept, we gaan eten. Glas rosé mag. Het is immers zomer. Nu ja: zomers. Nazomers. Nog héél lang.