Wrijfroken of pijproken

Waar rook is hoeft geen vuur te zijn. Lawaai kan ook roken. Wrijvingsrook. De meeste deelnemers aan een culinaire studiebijeenkomst, vorige week, hadden niet van wrijvingsrook gehoord. Ze proefden dunne plakjes rookvlees – paard? – en vroegen zich af waarom het zo lekker was. Poeliers, slagers, eethuiskoks, ambtenaren en adviseurs van het ministerie van Landbouw waren bijeen om te discussiëren over hoe gans aan de man te brengen. Want dat is waar het ministerie van Landbouw mee worstelt. Er worden meer ganzen geschoten dan het Nederlandse volk opeet. Schieten moet want er zijn te veel ganzen op verkeerde plekken, vindt het ministerie. Veel ganzen gaan naar poeliers. Maar van de 60.000 die er geschoten worden blijven er duizenden over waar geen raad voor is. Ze worden vernietigd. Dat is onzindelijk; weggooien wat je goed eten kan. Daarom moeten mensen die uit eten gaan vaker gans vragen, vindt Landbouw. Maar hoe krijg je gans op het menu? Daarover ging het.

Een slager oogstte waardering voor gerookte ganzenborst die hij had meegebracht. Wrijvingsrook, zei hij, die kun je verfijnd doseren. Ik ging in zijn werkplaats kijken waar hij worsten en andere vleeswaren rookt en af en toe een gans. Met een oude onverwoestbare installatie. Wrijvingsrookinstallaties worden aangeboden op internet (www.ghmachines.be en www.spako.nl) maar zijn niet populair bij kleine slagers om de herrie die ze maken. Dat kun je niet hebben achter de winkel. Goed zijn ze wel.

Het zijn kasten waarin de lucht op elke gewenste temperatuur boven omgevingstemperatuur gehouden kan worden. Niet in maar buiten de kast wordt rook gemaakt. Een elektromotor draait een stalen wiel rond, groot als een soepbord, dik als ontbijtkoek. Een beuken- of eikenhouten balkje staat met de kopse kant op het wiel. Op het balkje drukt een gewicht. Door wrijving tussen draaiend wiel en balkje schroeit het hout en ontstaat rook die de kast wordt binnengeleid. Temperatuur en rooktoevoer zijn veel nauwkeuriger te beheersen dan bij rooksystemen met vuur onderin. Even gedacht zelf rook te wrijven met hulp van een oude wasmachinemotor. Maar het geluid van de machine van de slager weerhield me. De buren!

Toch wil ik de minister van Landbouw van dienst zijn en ganzenborst roken in eigen keuken. Het liefst bij lage temperatuur, tussen de 40 en 60 graden. In een door de regering gefinancierde brochure met recepten voor gans voor restaurantchefs staat een tip. Wie geen rookkast heeft kan in een stoompan roken. In de mand van de stoompan moet de ganzenborst en op de bodem grof zaagsel of houtslijpsel dat rokers houtmot noemen. Pan op het vuur. Het hout in de pan gaat schroeien en geeft rook af. Maar ook de temperatuur loopt op. Het wordt snel gaar wat je rookt en dat wil je toch niet, culinairo? Experiment. Een plaatstalen wok op een laag pitje. Klein beetje houtmot erin. Rechtop in de wok een stuk kachelpijp van 60 centimeter, bovenin de pijp een stalen stoommandje met een vleesthermometer erin gestoken. In het mandje lichtgezouten ganzenborst. De temperatuur blijkt nu perfect te regelen met de vlam onder de wok. Vanaf 28 graden tot meer. Het werkt.

Voor afzuigkaplozen zegt de ganzenreceptenbrochure dat poeliers ook de gerookte ganzenborst verkopen. Dat heeft de brandweer ook liever. Maar vraag wel om de echte wrijfgerookte.

Wouter Klootwijk

Brochure ‘Ganzenbord’ opwww.clm.nl onder ‘actueel’.