Japan ontdekt het ambachtelijk biertje

Azië moet het doen met de bekende industriële biermerken. Alleen Japan heeft eindelijk het ambachtelijk brouwen van bier onder de knie. Jonge Japanners drinken het. En als in Japan één persoon datgene vindt waar hij of zij naar op zoek is, willen ze het allemaal.

Een productielijn van Sapporo, Japans derde bierbrouwer. Sapporo Holdings Ltd.'s cans of beer are pictured on a product line at the company's Chiba plant in Chiba prefecture, Japan, on Friday, October 27, 2006. Sapporo Holdings Ltd., Japan's third-largest beer maker, had a 28 percent profit drop in the third quarter as sales declined. Photographer: Tomohiro Ohsumi/Bloomberg News. BLOOMBERG NEWS

Bierliefhebbers die naar Azië verhuizen, ontdekken al snel dat ze hun verwachtingen moeten temperen. In grotere steden is sprake van een redelijk aanbod aan Britse en Belgische bieren en Duitse pilsener, maar buiten de sporadische proeflokalen, zoals dat van Brewerkz in Singapore, zijn frisse, smaakvolle tapbiertjes bijna nergens te krijgen. En zodra je de grotere steden achter je laat, is je keuze beperkt tot Heineken, Tiger of het lokale biermerk.

Maar in Japan, de zevende bierproducent ter wereld (China is de grootste), is er hoop. Dertien jaar na de legalisering van microbrouwerijen heeft het land ambachtelijke brouwerijen voortgebracht, die zich kunnen meten met het beste dat de Verenigde Staten en Europa te bieden hebben. Hun blonde biertjes zijn net zo verfrissend ‘hoppig’ als Sierra Nevada, de maatstaf in de Verenigde Staten; hun witbier is net zo fruitig en fris als het Belgische Hoegaarden; en hun gerstewijn kan de vergelijking met het Britse Thomas Hardy’s Ale doorstaan als het gaat om het vermogen om in de loop der jaren zachter te worden en te rijpen tot een stroperige, portachtig digestief.

Dat betekent niet dat Japanse bieren klonen zijn van die van andere landen. In eerste instantie doen de ambachtelijk gebrouwen bieren je denken aan die van Amerikaanse microbrouwerijen, met hun brede scala aan soorten en met de frisse, stoutmoedige smaak die je mist bij Europees flessenbier. Maar probeer er nog eens een paar en je zult merken dat er meer subtiliteit in het smaakpalet schuilt; hoewel een biertje citrusachtig en hoppig kan geuren, verdwijnt de bittere hopsmaak na het eerste slokje, om voorrang te verlenen aan de zoete moutsmaken. Je zult onder meer caramel, fruit, gember en andere kruiden proeven, die elkaar allemaal beïnvloeden.

Subtiliteit is het handelsmerk van de betere Japanse microbrouwerijen, terwijl de meeste ambachtelijk gebrouwen Amerikaanse biertjes een smaakaanval ondernemen met de nuance van een mokerslag. „Het belangrijkste is het evenwicht”, zegt Toshiyuki Kiuchi, algemeen manager van Kiuchi Brewery in Naka, ten noorden van Tokio.

Microbrouwerijen werden gelegaliseerd in 1994, toen de regering de wettelijke grens voor een brouwlicentie verlaagde van 2.000 kiloliter naar 60 kiloliter. Hoewel dat de deur openzette voor kleinere brouwers, produceerden de meeste daarvan biertjes van Duitse snit, zoals witbier en pilsener, en probeerden ze vaak het aanbod van de grote Japanse brouwerijen na te apen, aldus Ryouji Oda, voorzitter van de Japanse Vereniging van Ambachtelijke Brouwers. Ambachtelijk gebrouwen bier was aanvankelijk een groot succes, aldus Oda, met een piek van 310 microbrouwerijen in 1999. Maar toen moesten er tientallen sluiten in een crisis aan het begin van het nieuwe decennium, vaak doordat ze alleen maar saaie Duitse bieren in hun assortiment hadden. Veel consumenten concludeerden dat het enige merkbare verschil tussen de microbrouwerijen en de grote industriële merken als Asahi en Sapporo het duurdere prijskaartje was dat de kleinere brouwerijen hanteerden, en de belangstelling viel weg.

‘Toen ze voor het eerst begonnen, deden ze erg hun best om de kwaliteit van de industrieel vervaardigde bieren te benaderen. Dat is de reden dat ze op de fles gingen”, zegt Bryan Baird, brouwmeester van de Baird Brewing Company in Numazu, een vissersplaats aan de kust ten zuidwesten van Tokio. Een ander probleem was dat de microbrouwerijen die tien jaar geleden verscheidene soorten bieren produceerden, zich niets aantrokken van de specifieke Japanse smaak, aldus Kiuchi, wiens brouwerij zijn Hitachino-bier voor het eerst in 1996 begon te brouwen. „Dertien jaar geleden maakte iedereen pilsener, maar de mensen wilden meer hopbieren”, zegt hij. „Toen voegden ze er een hoop hop en mout aan toe, veel te veel, en moesten ze sluiten.”

Er zijn volgens Oda vandaag de dag zo’n 280 microbrouwerijen. Hoewel hun marktaandeel met circa 0,5 procent klein is, zien Oda, Baird en Kiuchi alle drie veel groeipotentieel, om één belangrijke reden: de overweldigende meerderheid van de mensen die ambachtelijk gebrouwen bier drinken, vooral de nieuwere soorten, is jonger dan 40. Dat is van essentieel belang, omdat ze veel gebruik maken van internet en hun imode-mobieltjes, waardoor groei ontstaat die tien jaar geleden nog niet mogelijk was. Veel van de microbrouwerijen in dit op technologie verzotte land zijn voor het leeuwendeel van hun omzet afhankelijk van internet, aldus Oda.

„Als je naar een bierfestival gaat, zie je steeds meer jonge mensen”, zegt Terasaki Akio, mede-eigenaar van Ushi-Tora, een modieuze bar in Tokio die zich specialiseert in ambachtelijke Japanse bieren. „Als één persoon datgene vindt waar hij of zij naar op zoek is, willen ze het allemaal. Eén persoon die weet waar hij moet zijn, kan voor veel meer klanten zorgen.”

Ambachtelijke brouwers profiteren eveneens van de trend dat jongere Japanners buitenlandse keukens omarmen, zegt Akio. „De voedingsgewoonten veranderen hier”, zegt hij. „Mensen eten meer vlees, de keuken wordt meer westers. Dus als ze iets willen drinken dat bij dat eten past, pakken ze eerder een biertje dan sake of shouchu”, een gedistilleerd hoog alcoholisch drankje. Hoewel deze trends de groei aanzwengelen, zegt Akio dat hij denkt dat ambachtelijk gebrouwen bier geen voorbijgaande passie zal zijn.

De kwaliteit van de topbrouwers is sinds de crisis enorm verbeterd, en de keuze is de afgelopen tien jaar groter geworden. „Er was nog een verandering die de populariteit van ambachtelijk gebrouwen bier heeft bevorderd: er kwamen opeens mensen die het louter om de smaak te doen is”, zegt Akio. Daarnaast richten brouwers, bars en restaurants zich nu op het informeren van mensen over ambachtelijke bieren, hetgeen tot klantenbinding leidt, maar ook nieuwe klanten aantrekt. Het gaat erom dat mensen weten wat een goed bier goed maakt en hen te informeren over de diverse soorten bier – de soorten die de grote brouwerijen niet maken die zich tot pilsener beperken, aldus Baird. „Die band met Duitsland moesten we kwijt”, zegt hij.

Baird, die werd geboren in Ohio, na zijn studie verliefd werd op Japan en nu met zijn gezin in Numazu woont, ziet veel kansen voor groei voor ambachtelijke bieren in Japan. Zijn bedrijf opent binnenkort een tweede bar in Tokio, en hij droomt ervan in het voetspoor te treden van Hitachino, de enige Japanse microbrouwerij die zijn bier tot dusver exporteert. Hij heeft snel een antwoord op de vraag die liefhebbers van ambachtelijke bieren vaak stellen: waarom zijn er geen betere bieren in Azië? Waarom kent Japan wel microbrouwerijen en zijn buurlanden niet? „Japan is een maatschappij van ambachtslieden”, zegt Baird. „Japanners houden van ambachtelijk vervaardigde producten, en zijn bereid daar een premie voor te betalen.”

Zo’n 90 procent van zijn omzet komt uit de regio waarin Tokio ligt, zegt Baird. „Mijn klanten zijn hoogopgeleid en over het algemeen rijk – een demografische droom. Marketing heeft geen betekenis in deze sector. Bikini’s en sportwagens werken niet. Bij ambachtelijk gebrouwen bier draait het om het product. Als je goed bier produceert, komen je klanten vanzelf.”

©International Herald Tribune 2007. Vertaling Menno Grootveld