Risottoseizoen

Hoewel ik ’s zomers best af en toe een bordje risotto lust – met verse doperwten erin, groene asperges of, zoals laatst, gegrilde kerstomaatjes –, begint met de herfst voor mij het ware risottoseizoen. Waarom? Omdat twintig minuten in een pan roeren aangenamer is naarmate de regen harder tegen het keukenraam tikt. Omdat zo’n warme, geurige rijstebrij in je buik helpt tegen dreigende najaarsmelancholie. Maar vooral omdat risotto zich zo fijn leent voor typische herfstproducten als paddestoelen, pompoen, kastanjes en, zoals in onderstaand recept, radicchio.

Radicchio ziet eruit als een prachtig rodekoolachtige slakrop met een witte onderkant en is aangenaam bitter van smaak. Deze van oorsprong Italiaanse groente is in Nederland steeds vaker te vinden bij natuurwinkels, op de markt en bij de groentejuwelier. Als je het nergens kunt krijgen, gebruik dan twee stronkjes roodlof of witlof. Het is de bedoeling dat de radicchio knapperig blijft, dus bak hem vooral kort en roer hem door de risotto wanneer deze zo goed als klaar is.

De pijnboompitten strooi je er pas op het allerlaatst over, want niets is zo smakeloos als slappe nootjes. Vervang voor een vegetarische risotto de kippenbouillon door groentebouillon of door paddenstoelenbouillon, gemaakt van een tablet.

Hoofdgerecht, voor 2 personen:

5 - 6 dl kippenbouillon (liefst zelfgemaakt)

1 sjalotje

1 stengel bleekselderij

1 eetlepel roomboter

150 g risottorijst

1 glas rode wijn

1 eetlepel olijfolie

1 kropje radicchio, in dunne reepjes

3 eetlepels pijnboompitten

2 eetlepels mascarpone

25 g Parmezaanse kaas, geraspt

Breng de bouillon aan de kook. Pel het sjalotje en hak het fijn. Trek eventuele vezelige draden van de bleekselderij en snijd hem in blokjes. Fruit het sjalotje en de bleekselderij 2 minuten in de boter. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels met boter bedekt zijn en glazig worden. Blus af met rode wijn en roer tot de vloeistof is opgenomen.

Voeg, al roerend, steeds een scheutje hete bouillon toe. Schenk er pas nieuwe bouillon bij als de rijst dreigt droog te vallen. Herhaal dit tot de rijst smeuïg en beetgaar is. Dit duurt ongeveer 20 minuten; het kan zijn dat niet alle bouillon op gaat of dat je juist wat extra bouillon of heet water moet gebruiken. Verhit intussen een koekenpan en rooster hierin de pijnboompitten tot ze gaan kleuren. Haal ze uit de pan en laat ze op een schoteltje afkoelen. Verhit de olijfolie in de koekenpan en roerbak de radicchio een minuutje op hoog vuur. Haal de risotto van het vuur en roer er de radicchio, mascarpone en de Parmezaanse kaas door. Breng op smaak met zout en royale hoeveelheid versgemalen zwarte peper. Laat de risotto twee minuten rusten, verdeel hem over twee, liefst voorverwarmde borden. Bestrooi met pijnboompitten.

Heb jij zin in herfstig eten? Praat erover mee en deel je recepten op nrc.nl/kokenetc