Eendenborst met pruimen

Voor 4 personen350 g rode of paarse, rijpe pruimen, bijvoorbeeld Reine Victoria of Opal 100 g boter2 eetlepels fijne tafelsuiker2 eetlepels cognac2 eetlepels sherryazijn2 kruidnagels1 theelepel Chinees vijfkruidenpoeder3 deciliter kalfs- of kippenbouillonzeezout en versgemalen peper4 eendenborsten, elk circa 180 gram

Snijd de pruimen doormidden en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Verhit 30 gram boter in een middelgrote, zware pan op een matig vuur. Voeg wanneer de boter is gesmolten de suiker toe. Laat al roerend een paar minuten verhitten tot de suiker is gekarameliseerd. Schep er de blokjes pruim door en laat onder regelmatig omscheppen ongeveer 5 minuten koken, of tot ze bijna tot een puree zijn gekookt.

Roer er de cognac en de azijn door. Voeg de kruidnagels en het vijfkruidenpoeder toe. Laat een minuutje sudderen. Giet er de bouillon bij, draai het vuur zo nodig iets hoger en breng aan de kook. Draai zodra het mengsel kookt het vuur lager en laat onder af en toe roeren 30 tot 40 minuten sudderen tot een dikke saus. Neem van het vuur en laat iets afkoelen. Passeer de saus door een roerzeef boven een schone pan. Proef en breng op smaak met zout en peper. U kunt de saus desgewenst ruim van tevoren maken en hem tot het serveren afgedekt wegzetten.

Kerf een ruitpatroon in de vetkant van de eendenborsten. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit 30 gram boter in een ruime koekenpan op matig tot middelhoog vuur. Leg de eendenborsten met de vetkant onder in de pan en bak ze 4 tot 5 minuten tot het vet bruin is. Draai de eendenborsten om en bak de andere kant ook 4 tot 5 minuten. Bak ze langer als u ze doorbakken wilt hebben. Neem de eendenborsten uit de pan en laat ze een paar minuten rusten terwijl u de saus afmaakt.

Verhit de saus op een matig vuur tot hij tegen de kook aan komt. Draai het vuur zo laag mogelijk (zet zo nodig een vlamverspreider onder de pan). Snijd de overgebleven 40 gram boter in stukjes en roer ze met een paar tegelijk door de warme saus.

Snijd de eendenborsten in plakjes en schik ze op voorverwarmde borden. Schep er de saus over en dien onmiddellijk op.

Kim Maclean

Morgen: Worteldadelcake