Held met aardse smaak

Dick Soek is uitverkoren tot Held van de Smaak.

Zijn stijl van koken: zoveel mogelijk werken met producten uit de regio.

Kok Dick Soek maakt álles zelf, van het brood tot de friandises bij de koffie. Foto Dennis F. Beek LEENS - Seizoenen, biologisch, streekprodukten, dat zijn de kenmerken van de held van de smaak Dick Soek. Te zien zijn Kokkels, Mosselen, Snoek, Zwammen, Rucola en wortels. En natuurlijk Dick Soek, die echt niet vriendelijker kan kijken ondanks herhaaldelijk verzoek. © Foto: Dennis F. Beek / http://fotograaf.defotojournalist.nl/dfbeek/home Beek, Dennis F.

Het was de afgelopen week ‘De week van de Smaak’. Het ging over echt eten, met echte smaak. Daarbij werden natuurlijk de hedendaagse toverwoorden en -begrippen voortdurend gebezigd: puur, vers, lokaal, ambachtelijk, seizoensproducten, biologisch, ouderwetse smaak. Dat soort dingen. Het mag mode zijn, maar het is een terechte mode.

In die Week van de Smaak verkoos een jury ook enkele ‘Helden van de smaak’. Als je zag wie de genomineerden waren, wist je dat de jury niet gek was. Onder anderen Jaap Vegter als vertegenwoordiger van waddenvissers die met de seizoenen mee vissen. Jan Dirk van der Voort, kaasboer uit Lunteren die de goddelijke Remeker kaas maakt. Herman Kemper van de limousine onder de kippen, het Kemper landhoen. En Dick Soek, van restaurant Schathoes Verhildersum in Leens (Groningen). Hij is, met Van der Voort, uitverkoren tot Held van de Smaak.

Op naar Leens. Om van Soek te horen dat hij vroeger zichzelf elke week ,,helemaal opnieuw geboren” liet worden in steeds nieuwe gerechtjes op een steeds nieuwe kaart. Nu herhaalt hij weleens een gerecht: ,,Ik heb gemerkt dat je gasten daar een plezier mee doet.” Om hem met glimogen te zien praten over een voorgerechtje van tomaat met waddengarnaaltjes ,,tomaten-hollandaise saus erbij, wat kokkeltjes op het bord, het is helemaal niks maar het is gruwelijk lekker en het is wel echt ‘Schathoes’.” Het staat nu nog op het menu, maar binnenkort zijn de tomaten niet meer zo geweldig en dan gaat dat tomaatje van de kaart. Elke zes weken wisselt die. En misschien in de toekomst nog wel wat vaker. ,,Aardbeien bijvoorbeeld,” zegt Soek, ,,zijn eigenlijk maar drie weken écht op hun top.” En de leveranciers en producenten weten ook vaak niet zeker of een product er over zes weken nog zal zijn, en of het dan nog zo goed is. Dus misschien moet die zes-weken-periode ietsje flexibeler worden. Om nog meer met de seizoenen te kunnen koken.

Nu staat in Het Schathoes bijvoorbeeld ‘diklipharder’ op het menu, uit de waddenzee. Van de waddenvissers Jan en Barbara Geertsema. ,,Die zouden ze wel tot Helden mogen bekronen,” zegt Soek, ,,die gaan door roeien en ruiten.” Ze hebben hem gewaarschuwd dat de harder binnenkort, als het wat kouder wordt, verder trekt. Dan kan hij die niet langer op het menu zetten.

Nu denk je makkelijk: nu ja, harder, wat is er zo geweldig aan harder. Dan reken je buiten Dick Soek. Harder is namelijk ,,een fantastische vis”, die hij enigszins als gravad lachs behandelt en dan sta je versteld, want de harder heeft ,,een veel mooiere en hogere vismaak” dan de zalm.

Maar laten we nu eens niet zo opgewonden doen en gewoon even iets vertellen over restaurant Schathoes Verhildersum en Soeks stijl van koken. Soek, die in Italië koken heeft geleerd, werkt zoveel mogelijk met producten uit de regio: lammeren die op de waddendijken zilt lamsoor gegeten hebben, groenten van om de hoek, snoekbaars uit het Reitdiep, paddestoelen die hij zelf in het bos gaat zoeken en zoveel mogelijk biologische producten. Hij koopt bij voorkeur een heel lam of een grote bout: ,,Ik beleef geen plezier aan een biefstukje uit het plastic”. Hij zoekt net zo lang tot hij de lekkerste kip heeft, het beste varkensvlees (en dat is nóóit bio-industrieel) en de smakelijkste groenten – bij zijn kaart hoort ook een zes gangen vegetarisch menu waarop onder meer ‘barigoule’ prijkt, een gerecht met worteltjes, paddestoelen, veel kruiden en artisjokbodems: ,,dat is zo ontiegelijk lekker”. En hij maakt álles zelf, van het brood (5 soorten op een avond) tot de friandises bij de koffie. Hij zegt: ,,Ik vind het veel knapper om een stukje varkensprocureur mooi uit de oven te krijgen dan een kreeft klaar te maken – die is toch wel lekker.”

Voor spectaculair gedoe hoef je dus niet naar het noorden. Wel voor de aardse smaak van varkensprocureur. Die heb ik daar wel eens gegeten. Ik ben bereid elke dag te oefenen tot het zó gaat smaken.

Schathoes Verhildersum, Wierde 42, 9965 TB Leens (Groningen). Tel: 0595-572204. Voor meer informatie kijk op: www.schathoes.nl, en ook op www.weekvandesmaak.nl