Delicate duifjes

4 duifjes150 g ganzenvet8 aardappels200 g paddestoelen2 tenen knoflook4 sjalotjesfijn zeezout en versgemalen peper

In de Gers en Tarn-et-Garonne, departementen in de Franse Gascogne, tref je in het heuvelachtig landschap te midden van koren- en zonnebloemvelden elegante, mini kasteeltjes – pigeonniers – aan. Deze stenen huisjes voor duiven werden tussen de 14de en 19de eeuw gebouwd door en voor de aristocraten die tot de Franse revolutie het privilege hadden duiven te houden. Het delicate vlees aten ze zelf op, de duivenmest verkochten zij voor een goede prijs aan de boeren die niet op deze adellijke duiven mochten jagen. Tegenwoordig worden de pigeonniers wel tot gîtes verbouwd en verhuurd. Vlakbij het stadje Beaumont de Lomagne, iets buiten het dorpje Lamothe Cumont kun je bij Eric en Delphine Richard in of buiten voor hun boerderij La plume blanche aan een grote tafel plaats nemen en voor een euro of 18 p.p. een traditionele maaltijd, mét duif, eten. Eric vertelt over de vijf weken oude duifjes die Delphine in de keuken klaarmaakt. Zij bakt er ook het heerlijke brood en maakt de sla met duivenmaagjes, de in ganzenvet gebakken aardappels met boleten en de bavarois met aardbeien uit eigen tuin klaar. De verschillende kazen worden gemaakt van de melk van buurkoeien. Eric heeft circa 6.000 duiven. Hij levert aan de betere restaurants in de streek. Wie wil eten bij Eric en Delphine moet wel eerst even opbellen en zich aanmelden. De telefoonnummers: 05-63264390 of 06-84496528.

Vandaag een duifjesrecept voor 4 personen uit de Gascogne. De kleine éénpersoons duifjes kunnen vervangen worden door duivenborsten die rosé gebraden worden. Verhit de helft van het vet in een pan en braad de met zout en peper bestrooide duifjes snel aan alle kanten aan. Temper het vuur. Leg de duifje op de zij en bak ze circa 8-10 minuten. Draai ze op de andere zij en bak ze in een gesloten pan nog eens een minuut of zes. De geschilde en in blokjes gesneden aardappels (vastkokers) hebben iets meer tijd nodig. Bak ze in het overgebleven ganzenvet met zout en de gesnipperde sjalotjes en knoflook rustig gaar en lichtbruin. Schep af en toe om. Bak de laatste 10 minuten de, bijvoorkeur wilde, in stukjes gesneden paddestoelen mee.

Anne Scheepmaker