Asperges met zwezerik

2 kalfszwezeriken500 g asperges4 kleine, nieuwe uitjes50 g boterca. 4 eetl. bloem3 eidooiers250 ml crème fraîche125 ml kippenbouillon2 eetl. citroensap1 eetl. fijngehakte kervelsnufje geraspte nootmuskaatzout en versgemalen peper

Bestel bijtijds de zwezeriken (van de hals) voor dit hoofdgerecht voor 4 personen bij de slager, die ze doorgaans niet in voorraad heeft. Koop mooie dikke, rechte asperges die er vers, net gestoken uitzien. Leg de zwezeriken, die restjes bloed bevatten, ongeveer 2 uur in koud water. Ververs het water tussentijds. Pocheer de schone zwezeriken ongeveer 4 minuten. Spoel ze af met koud water en laat ze afkoelen en snijd dan met behulp van een scherp mesje een deel van de buitenste vliezen en ongerechtigheden van de zwezeriken, die na het pocheren wat steviger zijn. De zwezeriken mogen na deze behandeling niet uit elkaar vallen.

Dep de schoongemaakte zwezeriken met keukenpapier droog. Snijd ze in plakken en wentel die door de bloem. Snipper de gepelde uitjes. Klop in een kom de eidooiers, de crème fraîche, de koude kippenbouillon en het citroensap tot een luchtig mengsel. Bak de gesnipperde ui in een klontje boter in een koekenpan zacht en glazig. Schep de uisnippers uit de pan in een kom.

Kook de goed geschilde asperges, waarvan een stukje van de houtige onderkant van de steel is weggesneden, in circa 15 minuten in lichtgezouten water nét gaar. Laat ze uitlekken en snijd ze in stukken van zo’n 4 centimeter. Verhit de boter in de koekenpan en bak de plakken zwezerik op een matig vuur ongeveer 3 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en peper. De zwezerik wordt gaar gegeten.

Schep de zwezerik uit de pan en houd de plakken warm. Schep de gebakken uisnippers en de asperges bij het braadvet in de pan. Voeg het eimengsel toe en roer alles voorzichtig op een matig vuur tot een saus door elkaar. Verdeel de zwezerik over de borden. Schep de aspergesaus ernaast. Bestrooi het gerecht met fijngehakte kervel en een beetje geraspte nootmuskaat.

Anne Scheepmaker

Morgen: penne met verse peulvruchten