Strik van trekdrop

In Scheveningen weet Joep Habets de eenvoud het meest te waarderen

Wie een paar duizend euro te missen heeft en eens verschillende jaargangen Pauillac van Château Latour wil vergelijken of wat flessen Château d’Yquem wil laten opentrekken, kan terecht bij Lemongrass in Scheveningen. Het restaurant heeft een fenomenale wijnkelder met honderden gerenommeerde wijnen. Dankzij een uitgekiende inkoop en een lage marge zijn ze ook nog eens voordelig, relatief althans.

Valt 750 euro voor een Château d’Yquem uit 1936 toch buiten het budget? De wijnkaart op bijbelformaat biedt ook een selectie mooie huiswijnen en een overweldigend ruime keuze uit wijnen tot vijftig euro.

Lemongrass heeft meer troeven, zoals een fijn terras pal in de zon met uitzicht over de haven, lekker brood, een ongedwongen sfeer, een ontspannen en attente bediening en een redelijk prijspeil; voor 65 euro per persoon krijg je een avondvullend programma.

Er wordt behoorlijk maar niet grandioos gekookt. Eigenlijk is er enige discrepantie tussen de entourage, de stijl van koken en de wijnkaart, maar dat is ook weer het sympathieke. De kaart biedt minder oosterse invloeden dan de naam Lemongrass doet vermoeden. Bij de hoofdgerechten staat laconiek niet meer vermeld dan ‘vis’, ‘rund’ of ‘lam’. De chefs laten zich leiden door het aanbod op de markt en de wensen van de gast. Dat leidt tot een creatieve keuken op Franse leest geschoeid met hier en daar wat exotische invloeden.

Het is de vraag of je met zo’n bijzondere wijnkaart niet voluit klassiek zou moeten koken. En of je de gasten in het ongewisse mag laten met vermeldingen als ‘rund’ of ‘vis’. Een eenvoudige, klassieke kookstijl zou helpen om de gerechten een duidelijk en voorspelbaar smaakprofiel te geven. Dat maakt het gemakkelijker om een passende wijn te kiezen.

Los daarvan blijken de simpelste gerechten bij Lemongrass het lekkerst, zoals de vijf bereidingen van oester, de aardbeien romanoff en, wat eigengereider, de trekdropparfait met ananaschutney en een strik van trekdrop. Ook de rode poon bevalt met zijn garnituur van gevarieerde groentes, in een ratatouilleachtige bereiding, en wortelpuree met gember.

Dezelfde wortelpuree vormt een minder gelukkige combinatie met de Sint Jakobsschelpen. Het natuurlijke lichte zoetje van de goed bereide, want niet doorbakken schelpen delft het onderspit. Er gebeurt ook erg veel op het bord dankzij een prominent met tijm gekruide rode wijnsaus en een stevige aardappelpuree. Desondanks ontbreekt iets zouts dat de Sint Jakobsschelpen zo goed tot hun recht kan laten komen.

Onder het euvel van het teveel lijdt ook de carpaccio. Het is mooi vlees, goed op temperatuur en niet waterig maar timide van smaak. Daar staat veel smaakgeweld tegenover van een pittige pecorino, blokjes rode biet en schuim van piccalilly. De verschillende onderdelen slagen er niet in tot een overtuigende combinatie te komen. Het schuim is evenwel smaakrijk en prachtig van structuur.

En de wijn? Wij zijn al content met de Meursault, een aantrekkelijke archetypische Bourgogne, bij het eten en met de goedkoopste huiswijn, een levendige Côtes de Gascogne, als aperitief voor 3,25 euro per glas. De ware kwaliteit van een wijnkaart openbaart zich niet in de exclusieve topwijnen, maar in de nederige huiswijn.

Lemongrass, Dr. Lelykade 24 Scheveningen, 070 3520295, www.lemongrass.nl