Spelen met smaak

We hebben deze week meerdere mayonaisetechnieken voorbij zien komen. De klassieke manier, de staafmixermethode en eentje waarbij het ei au bain marie werd verhit. Maar wat te doen als de mayonaise een keertje niet lukt? Als hij ondanks verwoed kloppen niet wil dikken of als hij schift onder je handen?

Zoals ik woensdag schreef, is mayonaise in feite een netwerkje van piepkleine oliedruppeltjes die elk zijn gevat in een dun laagje water. Een van de redenen waarom de emulsie kan gaan schiften is dan ook dat er niet voldoende water aanwezig is. Vaak kun je de mayonaise op zo’n moment nog redden door een of twee eetlepels water toe te voegen. Als dat niet lukt, heb je waarschijnlijk te veel, te koude of te warme olie toegevoegd of te veel tegelijk. In dat geval kun je het beste opnieuw beginnen. Maak een nieuwe basis van een eidooier, een paar korrels zout en een lepel azijn en voeg in plaats van olie de te dunne of geschifte mayonaise druppelsgewijs toe.

Je kunt zelfgemaakte mayonaise overigens zeker vijf dagen tot een week bewaren in de koelkast. In dat geval kun je er, om uitdroging te voorkomen, op het laatst een eetlepel lauw water door roeren.

Zo. Nu we de basis onder de knie hebben, kunnen we het eindelijk hebben over smaak. Mayonaise is leuk materiaal om mee te spelen. Behalve dat je er van alles en nog wat door kunt roeren, kun je variëren met het type mosterd dat je gebruikt, de zuurgraad en de soort olie. Wat dat laatste betreft: pas op met ongeraffineerde olie, want daarmee gaat je saus sneller schiften. Bovendien is de smaak vaak veel te bitter en overheersend.

Voeg als je de smaak van olijfolie wilt – wat heerlijk is in een knoflookmayonaise, hooguit een derde tot een kwart extra vergine olijfolie toe aan iets neutraals als arachideolie. Een klein scheutje notenolie kan trouwens ook erg lekker zijn, net als een paar druppels geroosterdesesamolie.

Meer werk, maar een heel effectieve manier om mayonaise smaak te geven, is het vangen van aroma’s in olie. Daarmee kun je bijna elk parfum maken dat je maar wilt, van kruiden en groenten tot paddestoelen en schaaldieren.

Op www.nrc.nl/kokenetc werd deze week gediscussieerd over de lavendelmayonaise van Therèse Boer, gastvrouw van restaurant De Librije. Klinkt enig, maar zou het ook lekker zijn?

Voor ruim 2 dl mayonaise:

blaadjes van 5 takjes lavendel

2 dl zonnebloemolie 1 eidooier

1 eierdopje natuurazijn

1 theelepel mosterd

citroensap

1 eetlepel crème fraîche

Draai de lavendelblaadjes met de zonnebloemolie in de keukenmachine op tot een groene olie en zeef die.

Klop de eidooier met de azijn en mosterd en voeg al kloppend de lavendelolie druppelsgewijs toe.

Breng op smaak met citroensap, zout en crème fraîche.

Janneke Vreugdenhil

Volgende week in Koken etc.: de smaak van juni