RISOTTO MET HARDERKUIT

Voor 2-3 personen als hoofdgerecht: 2 grote tenen knoflook, overlangs gehalveerd 6 eetlepels middelfijn gesneden gladde peterselie 1 eetlepel gruisfijn gesneden kale peterseliesteeltjes 2 eetlepels olijfolie extra vergine zout 320 gram Arborio (risottorijst) 1 dl droge witte wijn 2 liter zelfgetrokken visbouillon 3- 4 eetlepels geraspte bottarga di cefalo (gezouten en gedroogde harderkuit)

Dankzij een bescheiden rijstteelt kent de Sardijnse keuken enkele risottogerechten waaronder risotto met bottarga di cefalo. Dit laatste is gezouten, geperste en gedroogde kuit van harder (Sicilië en Ligurië leveren bottarga van tonijnkuit). De techniek van het conserveren van harderkuit wordt op Sardinië reeds vanaf de 13de eeuw toegepast langs de baai van Oristano. Risotto met bottarga is een gerecht dat het hele jaar rond gegeten kan worden maar dat bij warm weer de tong nog het meest bekoort. Bottarga is verkrijgbaar bij goede Italiaanse delicatessenwinkels. Een verfijnd gerecht voor liefhebbers! Bereiding: Breng de bouillon aan de kook. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften. Plet twee knoflookhelften onder een hakmes; hak de andere twee samen met peterselieblad tot een fijn mengsel. Leg de geplette knoflook en de fijngesneden peterseliesteeltjes op een hoopje midden in een ruime, lage pan. Strooi er een weinig zout over en giet de olie erover uit. Smoor dit op laag vuur zonder roeren tot de knoflook blond kleurt. Roer de rijst erdoor en rooster de korrels tot ze warm aanvoelen onder de duim. Blus af met wijn en laat deze snel verdampen en absorberen door de rijst. Voeg 3 keukensoeplepels bouillon toe en kook de rijst al roerend op halfhoog vuur bijtgaar in 17-19 minuten; voeg telkens mondjesmaat kokende bouillon toe zodra de rijst vrijwel droogvalt. Draai zodra de risotto bijtgaar is en nog vrij vochtig van consistentie het vuur uit onder de pan. Roer het fijngehakte peterseliemengsel en 2/3 van de bottarga door de risotto. Breng definitief op smaak met zout en serveer de risotto in voorverwarmde diepe borden. Zet het restant van de bottarga in een eierdopje op tafel voor wie nog wat meer harderkuit over zijn risotto wil strooien. Denk erom, geen parmigiano reggiano erover strooien.

Florine Boucher

Morgen: Asperges met zalm