Betaal maar wat je wilt

Als je binnenkomt, betaal je één euro voor een wijnglas.

En als je weggaat, stop je naar eigen goeddunken geld in een glazen bloemenvaas.

Er zijn kroegen waar je zelf bepaalt wat je betaalt. Eén voorbeeld is het restaurant Frarosa in Berlijn in de wijk Prenzlauer Berg, die ooit onder de DDR viel, vroeger chic was en nu een soort quartier latin is, al wordt er geen Latijn gesproken (zoals vroeger in de Parijse wijk).

Frarosa is afgeleid van de naam van een Frankische wijn uit de buurt van Würzburg. De gevel van het restaurant valt niet op, noch de tekst naast de deur: Alle Speise nach eigenem Ermessen.

Het begon – onvoorzien – in 1996. Twee wijnhandelaren, Jörgen Stumpf en Philippe Gross, gingen toen als Etwas nebenbei wijnproeverijen houden voor vrienden, die dan wat geld in een pot deden. Daarbij werden ook spijzen geserveerd. Tot ieders verrassing liep het storm in het Lager: het was niet bedoeld om geld te verdienen, het overkwam de initiatiefnemers.

Nu is er naast de wijnwinkel (met vaste prijzen per fles), een eetcafé én een restaurant. De formule is van een voorname eenvoud. Als je binnenkomt, betaal je één euro voor je glas, en als je weggaat, stop je naar eigen goeddunken een bedrag voor de genoten spijzen en dranken in een glazen bloemenvaas.

De kwaliteit wordt pas duidelijk als je de wijn proeft, er staan altijd zo’n vijf aangebroken flessen op de bar, waaruit je proeft tot je weet welke je prefereert.

Op de spijskaart, die per dag verandert, staat inderdaad geen enkele prijs. Het personeel is internationaal en multicultureel. Zo komt de kok, die er uit ziet als een Afrikaan, uit Brazilië. De serveerster is van geboorte Grieks, blijkt een jaar in Groningen te hebben gestudeerd en werkt nu, ook achterin de kroeg, aan een proefschrift over rechtsfilosofie.

De schotels zijn overheerlijk, de ingrediënten zijn duidelijk door vaklieden uitgezocht en geprepareerd. De stemming in Frarosa was zo feestelijk, met spijzen en wijnen die rijmden, dat ik tot sluitingstijd bleef. Toen kwam de bediening langs met de glazen vaas, waarin al een dikke bodem papiergeld lag.

Het restaurant loopt zo goed dat er nauwelijks plaats is, vandaar dat bijna iedereen reserveert.

Ik vraag Philippe Gross (43), Frans van geboorte en één van de oprichters, een gemoedelijk, vegetatief, empatisch type, of ik erover mag schrijven: „In het Nederlands wel, maar ik wil niet dat er in Duitsland over ons wordt geschreven. Het gaat ons veel te goed, nog meer succes is dodelijk voor ons.” Glimlachend: „Werbung ist schlecht für uns.”

Ik vraag hem hoe hij het met de Duitse fiscus heeft geregeld. Grijnzend verklapt hij het: „Toen we nog een privé Kneipe waren, was er geen spijskaart, dan ben je namelijk een kroeg. Toen we legaal werden en een spijskaart kregen zonder prijzen, was de belastingdienst vooral bang dat we pleite (failliet) zouden gaan. Wel moesten we bij een glas aangeven, dat er 0,2 liter in ging, dat eist de wet. En we kregen het advies om minimum- en maximumprijzen op te geven, bijvoorbeeld tussen nul en tien euro. Mijn reactie was: waarom nul, dat is veel te weinig. En waarom tien, ze mogen best meer betalen. Enfin, ze wisten niet goed wat ze met ons aan moesten en zijn grinnikend vertrokken. Nu is het officieel gelöst: we worden gedoogd.” Frarosa moet het vooral van vaste gasten hebben, elke dag van de week heeft zijn eigen soort mensen. Gross: „Toeristen zijn rampzalig, vooral Spanjaarden, Fransen en jongeren, want die betalen slecht. Maar ik ben zelf regelmatig gast en vergeet vaak te betalen. Inmiddels zijn er in Neurenberg en Hamburg restaurants zoals Frarosa, maar vóór ons was er in Parijs al een bistro, waar de klanten naar eigen oordeel betaalden door geld in een la te stoppen.”

Frarosa (restaurant), Zionskirchstrasse 40, Weinerei (eetcafé), tegenover de wijnwinkel aan de Veteranenstrasse 14, Berlijn, www.weinerei.com.