Koken met Tiph

Behalve de zondag die ik doorbracht met een strooptocht langs Bangkoks streetfood hotspots, bestond er geen betere kennismaking met de Thaise eetcultuur dan de kookles die ik volgde in Phang Nga. Als er iets duidelijk werd, die ochtend met zes collega’s in de keuken van Aleenta Resort, is het dat koken in Thailand een serieuze aangelegenheid is.

Ken je die kipsateetjes die zo gezellig rond een serehstengel zijn gekneed en gefrituurd? Daar gebruiken ze dus echt geen kipgehakt met kipkruiden voor. Alles, maar dan ook alles aan dit soort gerechten is zorgvuldig handgesneden, vervolgens handgehakt en daarna handgevijzeld met een zware houten stamper. Tiph, de kokkin die ons de vele handelingen geduldig voordeed, had een hakritme als een mitrailleur en bijbehorende spierballen (plus een snor, die haar in dit kader geenszins misstond).

Helaas voor die aardige Tiph vonden wij, verwend culinair journaille, de satés naderhand iets te penetrant naar citroengras smaken. Waar we daarentegen collectief laaiend enthousiast over waren, was de bananenbloemensalade. Of eigenlijk de dressing bij de bananenbloemensalade. Wegens gebrek aan bloeiende bananenbomen in eigen land, begonnen we namelijk meteen alternatieven voor die knapperige, een beetje bittere bloemen te verzinnen. Beetgare sperzieboontjes of kousenband, dungesneden witlof of Chinese kool, geraspte wortel, taugé, de dressing leek ons bijna overal lekker bij. Thuisgekomen maakte ik het recept nog eens en inderdaad, deze zoetpittige dressing is bijna overal lekker bij.

Voor tamarindewater laat je een stuk tamarindepulp (toko) een kwartiertje weken in twee keer zoveel warm water. Kneed daarna met één hand de pulp zodat deze oplost, en zeef het vocht (= tamarindewater). Voor de benodigde kokosmelk kun je een blik nemen of verse maken (zie het recept van dinsdag). Meng in elk geval de bovendrijvende crème en onderste dunnere melk.

Voor 4 personen:

2 eetlepels geraspte, gedroogde kokos

2 eetlepels pinda’s, fijngehakt

1 eetlepel arachideolie

1 eetlepel geroosterde chilipasta (toko)

400 ml kokosmelk

2 eetlepels vissaus

2 eetlepels palmsuiker of blonde basterdsuiker

2 eetlepels tamarindewater

400 - 500 g van één van bovenstaande groentes

Zet een wok op laag vuur en laat hierin de kokosrasp in 10-15 minuten langzaam kleuren. Laat afkoelen op een bord. Rooster de pinda’s eveneens in de wok, nu op hoger vuur. Laat eveneens afkoelen. Verhit de olie in de wok en fruit hierin de chilipasta. Voeg de kokosmelk en de palmsuiker toe en laat de vloeistof op hoog vuur 10-15 minuten borrelen, tot er minder dan de helft van over is. Schenk de vissaus en het tamarindewater erbij, draai het vuur laag en laat even pruttelen. Laat de dressing afkoelen en meng ’m vlak voor het serveren met de kokos en pinda’s door de groente.

Heb je vragen over de Thaise keuken? Stel ze op www.nrc.nl/kokenetc