Terug naar Thailand

Anderhalve maand geleden maakte ik een culinaire reis door Thailand. Bij thuiskomst deed ik verslag, maar was na vijf dagen nog lang niet uitverteld. Daarom deze tweede week over de Thaise keuken.

Hoewel ik mijn best doe om koken etc. een beetje praktisch te houden, ontkom ik er soms niet aan je op exotenjacht te sturen. Wat dan voor iedereen die niet vlakbij een oosterse toko woont sowieso handig is om te weten, is dat je veel Aziatische smaakmakers kunt invriezen. Een voorraadje serehgras, limoenblaadjes, gember- en laoswortel (ook wel: galanga) in de vriezer maken een dtom khaa gai (kokos-kippensoep) een stuk laagdrempeliger.

Koop stevige serehstengels (ook wel: citroengras), waarvan de bovenste helft nog fris lichtgroen is. Snijd de toppen eraf, tot daar waar de diameter twee tot drie millimeter is, en pel de buitenste rok weg. Vries ze in, in een goed gesloten plastic zakje. Limoenblaadjes leg je losjes in een diepvriesdoosje; ze vriezen nauwelijks aan elkaar vast, dus je kunt er telkens uit nemen wat je nodig hebt. De gember- en laoswortel kun je het beste voor het invriezen in gangbare stukken snijden, bijvoorbeeld van zo’n 5 centimeter.

Ik heb in het verleden ook weleens rawits, van die kleine rode en groene chilipepertjes ingevroren. Het resultaat viel niet tegen, als je voor lief neemt dat ze wat slapper worden, wat helemaal niet erg is wanneer je ze in een curry of iets dergelijks gebruikt. Wil je ze rauw verwerken, dan kun je beter verse kopen. Hetzelfde geldt voor limoenen en kruiden als koriander, munt en (Thaise) basilicum.

Gelukkig zijn er ook veelgebruikte Thaise ingrediënten die je zo goed als eeuwig in een keukenkastje kunt bewaren. Vissaus, geroosterde chilipasta (te koop bij toko’s), kapi (Thaise garnalenpasta; eventueel te vervangen door Indonesische trassi), palmsuiker (honingkleurig en niet te verwarren met donkerbruine Javaanse suiker; eventueel te vervangen door blonde basterdsuiker) en kokosmelk.

Nee, ik ben ook na mijn Thaise reis niet zo’n nuffige purist die haar neus ophaalt voor kokosmelk uit blik. Wel heb ik gemerkt dat er veel verschil is tussen de diverse merken. Een hoog percentage conserveringsmiddelen wijst op inferieure kwaliteit; controleer bij aankoop dus altijd het etiket. Kokosmelk uit karton is vaak kunstmatig verdikt en dat levert altijd een bijsmaakje op; uitzondering zijn de pakken kokosmelk van het merk Chao Koh, te koop bij Oriental-supermarkten.

Tijdens een proeverij met mijn reisgenoten, vonden de meesten de kokosmelk uit de bruine blikken van Tropical het lekkerst, niet te zoet, niet te blikkerig. Ze zijn te koop bij veel toko’s, en dragen soms het intrigerende onderschrift ‘by Greetje’. Aroy-D vonden we ook niet slecht smaken, maar was niet favoriet. Voor desserts kun je een romiger melk gebruiken, zoals die van Kara of de dessertversie van Tropical.

Toch, en misschien voelde je hem al aankomen, loont zelf kokosmelk maken voor sommige gerechten zeer de moeite. Bijvoorbeeld voor zo’n dtom khaa gai. Gaan we morgen maken.

Heb jij handige tips? Deel ze: op nrc.nl/kokenetc