Moleculair toveren met ijs

Bak de beste frites en maak doorzichtige ravioli.

Een kok en een chemicus laten zien hoe je beter kookt met een thermometer.

Waarom wordt een biefstuk taai als je hem lang bakt en suddervlees dan juist mals? Hoe zorg je ervoor dat pasta altijd precies gaar op tafel komt? Is het wel ergens goed voor om vlees te laten rusten na het braden of is dat alleen maar tijdrovende vleesmystiek? Waarom schift de mayonaise soms terwijl je hem maakt, hoewel je toch echt druppeltje voor druppeltje de olie toevoegt? Heeft het wel zin om risotto met steeds één schepje bouillon tegelijk en onder gedurig roeren te maken, kan je niet net zo goed alle bouillon in één keer toevoegen?

Zulke vragen verwacht je niet speciaal beantwoord te zien in een kookboek over moleculair koken. Moleculair koken is een vreselijk hippe tak van culisport, daarbij denken we aan frituren met vloeibare stikstof, meloenkaviaar, warme geleis of doorzichtige ravioli.

Moleculair koken dat is wat Ferran Adrià van het wereldberoemde Catalaanse restaurant El Bulli doet, vreemde tovenarij in de keuken waar sommige mensen razend enthousiast over zijn en andere de grootste minachting voor hebben omdat ze echt goed koken interessant genoeg vinden zonder al die stunts.

Ongeveer een jaar geleden deed ik een cursus ‘Koken met kennis’, gegeven door een kok en een chemicus, respectievelijk Eke Mariën en Jan Groenewold die zich ‘Cook & chemist’ noemen. Het idee was dat je meer over de chemische en fysische processen die tijdens het koken plaatsvinden te weten kon komen, en dan sommige dingen beter zou kunnen.

Maar een mopje moleculaire tovenarij hoorde er ook wel bij. We frituurden bijvoorbeeld ijs of maakten kleine, zachte bolletjes van erwtensoep, of veranderden met behulp van vloeibare stikstof een custard in twee minuten in het zachtste ijs ter wereld. We keken voortdurend op thermometers en hoorden eindeloos vaak de woorden ‘basisch’ en ‘zuur’ en ‘eiwitknopen’ en ‘een stabiel netwerk’. Na afloop van de cursus kocht ik meteen een thermometer met digitale aanwijzer en sprak driftig tegen iedereen over het belang van temperatuur. Er waren fabeltjes waar ik niet meer in geloofde, zoals het dichtschroeien van vlees – je schroeit helemaal niets dicht. Ik wist bij welke temperatuur eiwit van structuur begint te veranderen en wat een Maillard-reactie is. Maar toch. De mens vergeet.

Nu is het boek verschenen. Cook & chemist heet het eenvoudigweg, met als ellenlange ondertitel Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber. Er staat in hoe je doorzichtige ravioli kunt maken, en hoe je kunt zorgen dat het borstvlees van je gebraden kip niet veel gaarder en dus taaier wordt dan de poten (door de borst van tevoren heel sterk te koelen). Je leert hoe je het allerbest frites kunt bakken (het kan überhaupt niet zonder thermometer) maar ook staat dat van dat gefrituurde ijs erin, wat echt wel spectaculair is hoor.

De eventuele angst voor Béarnaise en Hollandaise saus wordt opgeheven omdat je precies gaat begrijpen wat er gebeurt, als je je thermometer erbij houdt. Je maakt voortaan supereenvoudig, als je een thermometer hebt, chocoslagroom. Zelfs nemen de kok en de chemicus de moeite om je precies uit te leggen hoe je de ideale biefstuk bereidt, ook met behulp van een thermometer. Hoe meer je weet, hoe meer je goed doet. En als je stad en land afloopt voor het beste stuk rundvlees wil je dat ook volmaakt bakken en er een volmaakte béarnaisesaus bijgeven. Dus. Koop een thermometer. Er zal, dankzij Cook & chemist een wereld voor je open gaan.

Cook & chemist, Eke Mariën en Jan Groenewold, 22,50 euro