Zelfs de banken op het terras zijn biologisch

In het pas geopende Restaurant As aan de Zuidas is alles zo zuiver mogelijk.

Alles is vers, het menu is elke dag anders, en de vis smaakt echt naar aquarium.

Door Marjolein Marchal

„Auw, ik heb een splinter in mijn kont”, klinkt het iets te luid uit de mond van een vrouw van eind twintig. Zij dineert op het terras van Restaurant As, gelegen aan de Zuidas van Amsterdam. De ruw houten banken passen goed bij de rest van de eenvoudige aankleding, waarbij voornamelijk is gekozen voor basismaterialen als beton, staal, bakstenen en hout. Maar al dat puurs blijkt ook een nadeel te hebben: uitkijken voor splinters dus, zeker als je een rok draagt.

„Buiten wordt binnen en binnen wordt buiten” was het uitgangspunt bij het opzetten van dit restaurant, dat enkele weken geleden werd geopend. De keuken werd dus een buitenkeuken, met een houtoven die direct de aandacht trekt. Een iglo-vormige stenen oven in het midden van de ruimte, omgeven door stalen en stenen aanrechtbladen met daarop een minimum aan keukenapparatuur. Als je het terras betreedt, met z’n lemen vloer en roestkleurige hekken waarlangs planten omlaag kronkelen, kun je niet anders dan even naar de oven gluren.

„We wilden niet weer zo’n steriele keuken met tl-verlichting”, vertelt oprichter en mede-eigenaar Sander Overeinder (36). „Als je buiten staat ga je anders denken over het eten dat je maakt. Je werkt meer met fruit, met zuren, of je gaat stoven, afhankelijk van het weer.” Hij zette het restaurant op samen met „horecabeest” Koen Vollaers en mede-investeerder Brian Boswijk, op verzoek van het expositiecentrum Platform 21.

In het ronde betonnen gebouw bevindt zich op de eerste verdieping een witte, steriele expositieruimte, een initiatief van de Premsela stichting voor vormgeving, met steun van ING Vastgoed en de gemeente Amsterdam.

As is sfeervol: bakstenen op de vloer, lange houten tafels die vanuit het midden de ruimte in steken en neutraal beschilderde muren. De ruimte ademt rust, temeer daar er geen muziek wordt gedraaid.

Bij binnenkomst neem je plaats aan een van de lange tafels, waar in totaal acht mensen kunnen zitten. De ober informeert hoeveel gangen je wilt eten en waar je niet van houdt, waarna je rustig moet afwachten wat je zal worden voorgeschoteld. „Het is als aan tafel bij je moeder op zondag”, aldus Overeinder.

„We kopen de producten zo dicht mogelijk bij de producent, zonder tussenkomst van commerciële bedrijven. Dus zoveel mogelijk biologisch en fair trade, en vis via de viswijzer”, vertelt Overeinder. De koks informeren in de loop van de week bij de leveranciers wat voor seizoensproducten ze hebben en bestellen dan. Het menu varieert dagelijks, elke dag bekijken ze wat ze gaan maken van de ingrediënten die ze ingekocht hebben. Overeinder: „We hebben niet de illusie een sterrenzaak te zijn, maar de inkoop van een sterrenzaak hebben we wel.”

„Het is samen ruiken, doorgeven, eten en beleven”, stelt Overeinder. Wij kregen op een zaterdagavond ons eten uit aardewerken ovenschalen, waar gezamenlijk uit moest worden opgeschept. Vooraf was er een risotto met witte asperges en tuinbonen, of een charcuterie met bloedworst, uiencompote en gedroogde tomaten met kuit. Als hoofdgerecht kregen we griet uit de oven, met langwerpige groen-rode tomaten en bleekselderij. Alles had een Mediterraan, verbazend naturel smaakje. Je proefde de olie, wat zout en zag de verse en gedroogde kruiden op je bord. De griet smaakte zelfs echt naar aquarium: voor de niet-vis-liefhebbers was dat een minpuntje. De koks waren vooral trots op hun, inderdaad verrukkelijke, zelf gebakken brood. Uit de houtoven.

De oprichters van As hopen klanten te trekken die echt voor het eten komen; ‘captains of industry’ van rond de Zuidas die hier even rustig willen vergaderen hebben pech. Iedereen deelt zijn tafel met anderen en levert dus een deel van z’n privacy in. Maar mocht het klikken met de buren, dan kun je tot in de late uurtjes samen aan tafel blijven zitten.

As is er voor de liefhebber, niet voor een massapubliek. „You hate it or you love it”, zoals Overeinder het zelf zegt.