Saoedische kabsa

Voor 2-3 personen:500 g lamslappen (op kamertemperatuur)4 eetlepels olijfolie extra vergine100 g ui, gepeld en fijngesnedenzout en zwarte peperkorrels3 grote tenen knoflook4 eetlepels dubbelgeconcentreerde tomatenpuree100 g schone peen, grof geraspt8 roma-tomaatjes, overlangs gehalveerdgeraspte schil van 2 kleine biologische sinaasappels8 hele kardamompeulen4 kaneelstokjes (8 gram)6 kruidnagelen200 g basmatirijst 100 g krenten10-12 geblancheerde amandelen

Dit traditionele gerecht uit Saoedi-Arabië kan gedeeltelijk worden voorbereid zodat de eindbereiding niet meer dan 20-25 minuten vergt. Bereiding: Snijd de lamslappen met vet en al in duimbrede repen en vervolgens in tamelijk grote stukken. Verwijder het vliesje en de groene kern uit de knoflookhelften en snijd de teentjes middelfijn. Was de rijst tot het water helder blijft en laat de korrels 1 uur weken in koud water. Verhit de olie in een stoofpan. Fruit hierin de uien al roerend op halfhoog vuur tot ze goudgeel zijn. Fruit dan vlees en knoflook mee tot het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren; bestrooi met wat zout. Roer de tomatenpuree erdoor en laat even meebakken. Voeg 6 dl kokend water, roma-tomaatjes, geraspte peen, kardemompeulen, kruidnagelen en pijpkaneel toe; zelf getrokken vlees- of kippenbouillon (geen blokjesbouillon) kan ook worden gebruikt. Voeg weer zout toe, breng aan de kook en laat in gesloten pan op laag vuur 1 uur stoven, of tot het vlees gaar is. (Tot zover de voorbereidingen.) Giet de rijst af en roer hem door de saus en het vlees. Voeg krenten, wat zout en 1,5 dl kokend water (of bouillon) toe en roer even door; de rijst moet nét niet zijn bedekt met vocht. Breng aan de kook en laat de rijst in gesloten pan op laag vuur gaar worden in 10-15 minuten. Draai het vuur uit, neem het deksel van de pan, maal peper naar wens over het gerecht en bestrooi met amandelen. Leg een dubbelgevouwen theedoek over de pan en dek toe met het deksel. Laat de rijst 10 minuten nastomen zodat de korrels goed droog worden. Schep de kabsa over op een voorverwarmde schaal en verwijder eventueel kruidnagelen en kardemompeulen.

Florine Boucher

Morgen: rabarbercrumble