Kalfswang en entrecote

Voor 4 personen:500 g kalfswang1 sjalotje2 laurierblaadjes1 pot kalfsfond3 eetlepels balsamicoazijnzout, peper200 g haricots verts300 g bospeen80 g boter, 40 gram bloem2 eetlepels cognac of port4 kalfsentrecotes3 eetlepels olie

In een toprestaurant met kalfsvlees verwacht je niet direct betrekkelijk goedkope kalfswang op je bord. Maar dat vlees is zó smakelijk dat sterrenkoks het tegenwoordig op hun kaart zetten, niet zelden in combinatie met een duurder stuk kalf. Kalfswang moet lang koken en is smaakrijk, ander kalfsvlees als entrecote of oester is sneller klaar. Ik geef een recept met wang en entrecote samen. Vermoedelijk moet u kalfswang bestellen.

Kalfswang bevat veel vet; snijd dat met een scherp mes weg. Snijd het vlees in stukken. Pel en snipper de sjalot. Breng de fond met daarin de stukken wang aan de kook en doe er de sjalotsnippers, laurierblaadjes, azijn en zout bij. Laat de kalfswang 2,5 tot 3 uur garen en zacht worden op laag vuur. Laat het vlees afkoelen, haal hetuit de bouillon, snijd het klein en verwijder resterend vet. Zeef de bouillon. Houd 1 deciliter over voor de jus en gebruik de rest voor de ragout. Maak de groenten schoon en bewaar ze onder water. Smelt 40 gram boter in een sauspan. Doe er de bloem bij. Even laten pruttelen. Voeg al roerend 3 tot 3,5 deciliter bouillon toe en roer alles tot een gladde saus. Meng er de stukjes kalfswang door. Op smaak brengen met een eetlepel cognac of port en met zout en peper. Kook de worteltjes in 15 tot 20 minuten gaar en de boontjes in 6 tot 8 minuten. Dep de entrecotes droog en strooi er zout en peper over. Verhit de olie en 30 gram boter in een koekenpan en bak hierin de entrecotes in 4 à 5 minuten per kant bruin en rosé. Giet de groenten af, schud ze om met een klontje boter en breng ze op smaak. Roer het aanbaksel in de koekenpan van de bodem los met de voor de jus bedoelde bouillon. Voeg de rest van de cognac of port toe plus wat zout en peper en klop er een koud klontje boter door. Verdeel de entrecotes met jus, saus van kalfswang en groenten over vier warme borden. Voor erbij: gratin van aardappel.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Saoedische kabsa