Gegrild en gebakken voedsel maakt jonge mensen vroeg oud

Versuikerde eiwitten zorgen voor knapperige bruine korstjes op gegrilde, gebakken en gefrituurde etenswaren, maar ze dragen ook bij aan ontstekingen van de bloedvaten, aan diabetes en aan versnelde veroudering. De krokante laagjes bestaan in wetenschappelijk jargon uit advanced glycation endproducts (AGE’s). Medewerkers van de Mount Sinai School of Medicine schrijven dat jongeren die veel snacks eten, soms net zoveel AGE’s in hun bloed hebben als ouderen (Journal of Gerontology, april 2007).

De onderzoekers hebben bij 172 gezonde mannen en vrouwen, jong en oud, twee gewone AGE’s in het bloed bepaald: carboxymethyllysine en methylglyoxal. In het algemeen bleek dat de concentratie van deze stoffen bij mensen van 65 jaar en ouder gemiddeld eenderde hoger ligt dan bij mensen onder 45 jaar. Tot verrassing van de onderzoekers bleek dat de AGE-concentraties ook heel hoog konden zijn bij gezonde jonge mensen, soms zelfs vergelijkbaar met die van diabetespatiënten.

AGE’s ontstaan ook spontaan in weefsels en bloed onder invloed van de normale stofwisselingsprocessen doordat suikers zich binden aan eiwitten. Die worden door AGE’s gevoeliger voor oxidatie en gaan als het ware roesten. Daardoor werken de eiwitten minder goed of worden ze zelfs giftig. Uiteindelijk kan dit leiden tot hart- en vaatschade.

Gewoonlijk scheidt de nier AGE’s weer uit, maar de nier kan dat al snel niet meer aan bij een verslechterde nierfunctie of bij diabetes. Daarom is de concentratie AGE’s bij ouderen vaak wat hoger.

Om te zien of de hoge AGE-concentratie bij een deel van de jongeren te maken had met hun voedingspatroon, lieten de wetenschappers alle deelnemers drie dagen lang bijhouden wat ze aten. Daarbij ging het vooral ook om de bereidingswijze. Er bleek een direct verband te bestaan tussen een voorkeur voor gegrild, gebakken of gefrituurd eten en de AGE-concentratie in het bloed. Blijkbaar overschrijdt een liefhebber van een krokante hap uiteindelijk de natuurlijke capaciteit van zijn lichaam om AGE’s te verwijderen.

De onderzoekers konden ook aantonen dat de hoeveelheid AGE’s in iemands dieet een directe invloed heeft op de hoogte van het bekende ontstekingseiwit C-reactieve proteïne (CRP). Een verhoogd CRP is een beruchte indicator voor aderverkalking en ouderdomsdiabetes.

De onderzoekers vinden dat er informatie moet komen over het AGE-gehalte in alle voedingsmiddelen, zoals nu gebruikelijk voor verzadigde vetten en zout. Ze vinden dat iedereen zijn AGE’s zou moeten laten meten, net als zijn cholesterol. Maatregelen om AGE’s binnen de perken te houden zijn: minder verhitten, dus niet bakken en frituren, en bij voorkeur koken of nog liever stomen.

Bart Meijer van Putten