Asperges met salsa verde

Voor 6 personen als voorgerecht1,5 kilo witte aspergeszoutSalsa verde:25 gram vers wit broodkruim1 eetlepel wittewijnazijn 3 hele ansjovis in pekel, of 6 ansjovisfilets op olie2 eetlepels kappertjes, liefst gezouten1 sappige teen knoflook, gepeld50 g gladde peterselieblaadjes, gewassen en gedroogdde dooiers van 2 grote hardgekookte eieren1,5 tot 2 deciliter extra vergine olijfolie

De eerste keer in het jaar verse witte Hollandse asperges van de koude grond proeven vind ik altijd spannend. Hoe zullen ze dit jaar zijn? Zoet en sappig, of iets bitter en taai, waterig en slap? Na het proeven van de biologische Limburgse asperges die ik op de markt kocht, kan ik melden dat ze dit jaar super zijn; zoet, sappig en mals. Natuurlijk blijft het traditionele recept van asperges met hardgekookte eieren en ham met gesmolten boter populair, maar probeer ze voor de verandering eens met deze salsa verde. Gebruik geen blender of keukenmachine om deze saus te maken. Een scherp koksmes is veel beter, omdat alle ingrediënten ‘schoon’ worden gehakt en niet gescheurd of gepureerd zoals in een machine.

Snijd de asperges bij en schil ze. Doe desgewenst de afsnijdsels en schillen in een grote pan water en breng aan de kook. Doe er de asperges en wat zout in en kook ze in circa 10 minuten net gaar. Giet de asperges af, laat ze schrikken onder de koude kraan en leg ze op een dienschaal.

Week voor de salsa verde het broodkruim in de azijn in een kom. Spoel als u hele ansjovis in pekel gebruikt de visjes onder de koude kraan en fileer ze. Laat ansjovis op olie uitlekken. Hak ze zeer fijn en doe in een kom. Spoel gezouten kappertjes af als u die gebruikt. Laat kappertjes uit een potje uitlekken. Hak ze zeer fijn en doe in de kom met de ansjovis. Snijd de teen knoflook in de lengte doormidden, verwijder zo nodig de groene kern, hak zeer fijn en doe in de kom. Hak de peterselie zo fijn mogelijk en doe in de kom. Hak de eierdooiers fijn en doe in de kom.

Pers de azijn uit het broodkruim schep door het mengsel in de kom. Klop er met een vork geleidelijk de olijfolie door tot de saus de gewenste dikte heeft. Serveer de asperges en geef er de salsa apart bij.

Kim MacLean

Morgen: Indiase peperkip