Het snobisme van zelfgemaakte worst

Mensen van het verantwoorde pure biologische eten zijn geen snobs, dacht Marjoleine de Vos altijd. Maar nu twijfelt ze daaraan

Eendeleverkrullen. Kreeft en kreeftensaus. Een coulis van langoustinestaartjes. Truffel in sauzen, soepen, vullingen, patés. Oesters, oesterspiesjes, gepocheerde oesters. Reerug. Kaviaar in grote bakken met ijs eronder en dan van nuffige ivoren lepeltjes ophappen.

Zo eten snobs. Toch? Snobs zijn bijvoorbeeld ook die mannen die in openhangende regenjassen bij de duurste slagers in Amsterdam-Zuid heel luidkeels bestellingen doen en daarbij vertellen wat ze ervan gaan maken. Zo blij dat ze koken en dat ze zulke bijzondere dingen gaan doen.

Niet dat al die snobdingen niet lekker zijn. Heerlijk zijn ze. Kreeft – als ik een laatste avondmaal zou moeten kiezen zou het heel goed kreeft kunnen worden. Niet zo’n snobkreeft natuurlijk, neehee, een eh… bóérenkreeft, een visserskreeft, een kreeft die zo uit het water is gekomen op een Grieks eiland en die ze gewoon in een enorme plompe pan water koken en dan nog even op de grill leggen. Of langoust, kreeft zonder scharen, heb ik wel eens zelf gevangen vanuit een rubberbootje in Zuid-Afrika waarna mijn broer die daar woont ze behendig om hals bracht en op de grill legde en dan aten we ze in de tuin op. Helemaal niet snobistisch, juist gewóón.

Laatst ook een keer kaviaar gegeten. Begreep er ineens meer van. Potverdorie is dat lekker.

Maar goed, zo eten wij niet, wij thuiskoks, wij mensen van het goede en verantwoorde en biologische. Wij rennen niet naar dure delicatessenzaken om daar allerlei vrijwel onverkrijgbare waren te halen, wij pocheren varkenspootjes en eten verzaligd het drillerige vlees, wij maken zodra het kan raapsteeltjesstamppot en eten daar gebakken niertjes bij van koeien die toen ze nog leefden boswachter waren of die op biologische kippen hebben gepast en nooit een gruttonest hebben vertrapt en verder zelf ook de hele dag glimlachten. Wij plukken daslook uit onze tuin en versieren er onze salades mee, wij rijden een heel eind om verse asperges te krijgen want die droge houten dingetjes uit de supermarkt lusten wij niet, wij weten hoe belangrijk het is voor een asperge om steeds vochtig, ja zelfs nat te zijn. En dan kopen we eitjes van een boer die gewoon een paar kipjes buiten heeft lopen, heel verse eiertjes, en we eten er wilde zalm bij met MSC-keurmerk zodat we zeker weten dat die zalmen heel verantwoord gevangen zijn en dat de populatie voldoende groot is en bovendien is die wilde gerookte zalm onbeschrijflijk heerlijk. Zo zijn wij heel natuurlijk bezig. Heel aards. Heel dicht bij het land en de zee en de grond en de buurt.

ALLEEN ECHTE BOERENBOTER

Natuurlijk kwam er laatst iemand die zei: maar dat is juist heel snobistisch. Wat, riepen wij, wij snobistisch?! Wij eten toch zeker geen eendenlever? (Behalve als iemand uit Frankrijk een pot mee heeft genomen, dan spreken we daar eerst even lekker schande van en daarna bakken we die lever heel licht en kort, om de smaak op te halen, en eten hem tussen de middag op geroosterd brood met een witte wijn erbij die íets zoet is omdat dat zo geweldig combineert met die lever.)

Daarna zwegen we een poosje. Misschien dachten we na over hoe alles en alles met groepjes, met onderscheid, met opleiding, mode, elite enzovoort te maken heeft. Welke boeken je leest, welke kleren je draagt, welke voorstellingen en tentoonstellingen je bezoekt, welke slager, welke groenteboer, wat voor tuin je hebt en wat erin staat – je kunt het zo gek niet bedenken of het zegt iets over hoe je leeft en wie je bent. En wie je wilt zijn.

Dus zelf worst maken, zelf aardbeien plukken, met een paar mensen een half kalf of een flink lam kopen en alles verwerken, verrukt zijn van de prei uit eigen tuin als iemand die heeft, druk doen over sommige aardappelsoorten en daar alleen echte boerenboter bij willen eten, steeds maar vinden dat je de beste ingrediënten moet hebben om die mooi puur te verwerken – wel met wat smaakgevers natuurlijk, maar zonder veel fratsen, dat zegt ook iets over hoe je wilt zijn. In het noorden van Groningen waar ik grotendeels woon, willen we graag lokaal en landelijk en toch geraffineerd zijn. En in Amsterdam, waar ik de rest van de tijd ben, kan gewoon alles, omdat alles er te krijgen is, maar dan moet het evenzogoed bij voorkeur biologisch. Dat is trouwens in Amsterdam vaak genoeg makkelijker te realiseren dan op het platteland, waar de biologische producten wel bijzonder vers zijn, maar niet bepaald dicht bij elkaar wonen.

Toen ik er eenmaal over na begon te denken, (zonder het woord ‘snob’ een al te grote rol te laten spelen) realiseerde ik me wel dat ik zo langzamerhand erg weinig mag van mezelf. Zelden of nooit een potje of blikje of iets kant en klaars gebruiken, alleen maar tomatenpuree (héél af en toe), bouillonblokjes (heel geregeld) en soms kikkererwten of bonen. En tomaten uit blik natuurlijk, maar dat is een toegestaan ingrediënt, dat gebruiken de dames River Café ook en dan weet je het wel, dan zit je goed. Maar het neemt vreemde vormen aan. Omdat diezelfde dames River Café (van de River Café kookboeken, waarvan sommige echt uitstekend) zo hoog opgeven van kappertjes uit het zout, veel meer smaak, zijn de zure kappertjes bij mij in het verdomhoekje geraakt. Terwijl die soms gewoon geschikter zijn dan die zoute, eerlijk is eerlijk. Verse pasta kopen mag ik amper, moet het altijd zelf maken. Ook lemon curd uit een potje heb ik nooit in huis, moet zelf ‘even’ lemon curd maken als ik daar iets mee wil, net zoals ik zelf bouillon moet trekken en zeven en in kleine hoeveelheden invriezen voor als ik ergens een halve liter bouillon bij nodig heb – die handige potjes werden tot voor kort echt niet voor mij vervaardigd.

een kilo kalfsbotten

Nu koop ik er soms wel eens een. Eigenlijk sinds dat woord snob gevallen is. Zeg ik dat ineens tegen mezelf als ik met een vies gezicht langs die potjes loop maar ook niet weet waar ik in het gat in de grond waar ik woon zo snel een kilo kalfsbotten vandaan moet halen, en eigenlijk ook niet in de nabije stad want daar verkoopt de biologische slager geen kalfsvlees. Zou trouwens voor de botten eventueel wel stiekem naar een gewone slager willen gaan. Maar dat mag niet van mijn geweten. Is dat ook snobistisch? Of is dat juist consequent? Als je het ene loslaat, raakt het andere dan ook op drift?

Hoeft niet natuurlijk. Biologische potjes mag ik trouwens evenmin. Wel weer exclusieve blikjes van Spaanse oorsprong met heel goede tonijn die dus ook heel duur is. En potten ansjovis in het zout, natuurlijk, maar gewone ansjovisfileetjes uit die platte blikjes eigenlijk niet meer. Artisjokbodems of -harten uit blik: liever niet, vind ik te zuur. Maar ingevroren artisjokbodems dan weer wel, die vind ik ‘heerlijk gemakkelijk’, al moet ik als het echt iets lekkers moet zijn zelf artisjokken schoonmaken om dat die toch meer smaak hebben dan die ingevroren exemplaren. Als je ze in dunne plakjes wilt bakken over de zeebaars bijvoorbeeld.

Hep u dat nou ook? Is het mode? Of heb ik helemaal zelf een eigen snobwereldje gecreëerd? Toch heb ik wel vaak gelijk hoor. Mayonaise uit een pot, die ik wel eens eet op een boterham met tomaatjes en ei of zoiets, is regelrecht vies als je hem in plaats van echte mayonaise in een normaal gerecht wilt gebruiken. Te zoet en te zuur. Zonde voor je zelfgepelde garnalen (mag ook geen gepelde garnalen kopen, die smaken nergens naar, die zijn platgespoten om niet te bederven tijdens hun dagenlange reis naar verre landen ,enzovoorts) en ongeschikt als basis voor aioli of zoiets. Dus dan moet je gewoon zelf kloppen, wat niet erg is, maar het kost allemaal wel veel extra tijd en het betekent ook dat je voortdurend eters moet hebben die dat op prijs weten te stellen. Dus je gasten moeten ook een beetje ‘zo’ zijn (ik vermijd het s-woord nu verder) of je moet de hele tijd zeggen: zelfgemaakt, zelf bij de biologische kippenshop gekocht, zelf geoogst, zelf gepeld, zelf gekregen van iemand die in Frankrijk woont ergens waar truffels heel gewoon zijn.

moestuinmensen

Intussen tevreden zitten lezen in een onlangs verschenen boek met de titel Vers van het land (Leane Kitchen, uitg. Terra). Ja, dat bedoel ik, vers van het land, heel goed. Met de seizoenen mee eten. Hoeft niet per se uit eigen moestuin, kan ook van een goede biologische markt of groentestal, of uit iemand anders’ moestuin – moestuinmensen hebben altijd te veel. Als er maar smaak zit aan die groenten en dat fruit, als het maar niet van dat fruit is dat nog niet droog achter de oren was toen het de koelcel in ging en dat nu niets anders weet te verzinnen dan zo snel mogelijk te verrotten. Of groenten die alleen maar knapperig zijn, maar eigenlijk geen onderscheidbare smaak hebben. De saaie soepen die je dáárvan kunt maken. Ongelooflijk.

Eigenlijk gaat het niet over status geloof ik toch. Het gaat over kennis. Over smaak. Over wat het de moeite waard maakt om al die moeite te doen om te koken en leuke dingen op tafel te zetten. Over aandacht, ja, zeker gaat het over aandacht. Met een zwuifje snobisme, vooruit.