Gastvrouw van het jaar

In Twente beklimt Joep Habets de lokale culinaire Olympus

Men moet van de Holterberg geen al te hoge verwachtingen hebben. Hij verheft zich nauwelijks boven het omringend landschap. Culinair gezien ligt het anders: de Holterberg telt op steenworp afstand van elkaar drie respectabele restaurants.

De nieuwste aanwinst is De Swarte Ruijter. Het is een kleine nederzetting. In het hart staat een rigoureus opgeknapt rietgedekte villa. Er omheen liggen een paar eveneens rietgedekte bijgebouwen waarin kleine huisjes fungeren als hotelkamer. Het geheel ligt als een oord van rust en beschaving aan de bosrand en trekt een publiek van poloshirts en lamswollen pullovers.

Het grote terras is een ideale plek voor de lunch op een zonnige lentedag. De kaart biedt een op de Franse keuken gestoeld eigentijds maar niet modieus repertoire, met een prettig geprijsd keuzemenu en niet prettig geprijsd aanbod á la carte. Gemiddeld komen drie gangen, aperitief, wijn en koffie inbegrepen, op 65 euro per persoon.

De wijnkaart is overzichtelijk, gedeeltelijk Frans, gedeeltelijk van elders. We kiezen de Fleurie Grille Midi van Domaine de Vert-Pré. We proeven kersen en ervaren een zijdezacht mondgevoel. Het is een mooie lunchwijn, die weer eens bewijst dat de elegante Fleurie tot de top uit de Beaujolais behoort.

We genieten een voortreffelijk voorgerecht van gemarineerde zalm, gemengde sla en gefrituurde spierinkjes met roze peper en citroenmarmelade. Het zomerse gerecht is perfect in balans.

Het andere voorgerecht is stoerder van karakter. Het stukje gegrilde kalfshaas, bekroond met een grote ravioli gevuld met kalfsstaart en een vleugje foie gras, gaat vergezeld van spinazie en een stronkje witlof met pata negra tussen de blaadjes. Dit is wederom een overtuigend gerecht, rijk en zelfs weelderig van smaak.

Ook de hoofdgerechten hebben zo’n Bourgondisch smaakprofiel, zoals het piepkuiken met een rolletje van pasta en gekonfijte kuikenbout. Onder het vel van het kuiken is pata negra gestoken, bovenop ligt een stukje foie gras en erbij komen asperges, tomatensalsa, pastinaakpuree en nog wat pata negra. Het is wellicht wat overdadig, maar wel lekker.

Voor de couleur locale zorgt het Vechtdalvarken. Het heeft blank vlees dat bescheiden van smaak is. De rollade van het gestoofde nekvlees heeft daar geen last van, die smaakt zeer uitgesproken. Voor de passende begeleiding zorgen spinazie, gekonfijte charlotteaardappel, asperges en pastinaakpuree. Daarbij komt bij een zeer lichte jus, net als bij de andere gerechten. De afwezigheid van zware sauzen maakt dat de gerechten ondanks de weelderige smaken toch licht blijven.

Er is derhalve geen enkele belemmering de lunch te beëindigen met een keuze uit de dessertkaart. Origineel is het nagerecht met ‘kruidnageldonuts’, eerder een soort truffels, met roomijs, kleine blokjes whiskygelei, luchtig schuim van gedroogde pruimen in huls van kletskop. Het zijn volwassen, rijpe smaken. In het andere dessert prevaleren de frisse smaken van pomelotaart met gemarineerde citrusvruchten, granaatappelsiroop en honingijs.

Dat alles wordt gebracht, gehaald en omlijst door een voortreffelijke gastvrouw. Ze voelt perfect aan wat je wilt, ze legt je in de watten en ze schept een ontspannen sfeer.

Jammer dat haar dienst er om drie uur op zit, nog voor we haar hebben kunnen lauweren tot de gastvrouw van het jaar.

Het zou te ver voeren de Holterberg uit te roepen tot de culinaire Olympus, maar het is de kleine klim alleszins waard.

De Swarte Ruijter, Holterbergweg 7 Holten, 0548 596660, www.swarteruijter.nl