De lentepaddestoel

Herfstdraden, bossen in roodbruine tooi en vallende bladeren, bij paddestoelen gaan de gedachten uit naar het najaar. Niet helemaal terecht. Weliswaar groeien de meeste wilde paddestoelen in de herfst, maar een aantal gedijt in andere seizoenen. Zo zijn er de wintertruffels en in de zomer de cantharellen. De morielje is de lentepaddestoel bij uitstek, en wat voor een paddestoel. De truffel staat bovenaan maar de morielje is een goede tweede in de hiërarchie. Als de truffel de koning is dan is de morielje de kroonprins onder de paddestoelen.

Morieljes mogen lentepaddestoelen zijn, er valt het hele jaar van te genieten. Bijna altijd is vers te prefereren boven geconserveerd, maar voor de morielje geldt dat niet. Hoewel de verse morielje niet te versmaden is, heeft de gedroogde morielje een paar pluspunten. Hij is niet alleen gemakkelijker schoon te maken, hij is ook geuriger en aromatischer.

Het weekwater is rijk aan smaakstoffen en bewijst goede diensten bij het bereiden van bijvoorbeeld saus, soep en risotto.

Een paar gedroogde morieljes kunnen een gerecht met verse paddestoelen enorm ophalen.

Dat heeft de morielje met de truffel gemeen, er is maar een luttele hoeveelheid nodig om veel smaakeffect te sorteren.

De morieljes zijn niet overvloedig te krijgen. Ze zijn betrekkelijk zeldzaam en hoewel ze kunnen worden geteeld, gebeurt dat niet of nauwelijks op commerciële basis. Hun hoge prijs hebben ze ook met truffels gemeen. Ze worden in afgemeten hoeveelheden verkocht, de verse in porties van vijftig gram. Gedroogde morieljes zie je in zakjes van twintig gram, voor een prijs van ongeveer 7,50 euro. Omgerekend zijn de in de vakantie bemachtigde plastic emmertjes met honderd gram gedroogde morieljes uit de Franse supermarkt nauwelijks goedkoper. Gelukkig tonen in dunne plakjes gesneden morieljes zich uiterst decoratief.

Zeekoraal

De morielje is hol, steel en hoed lopen in elkaar over. Er zijn een stuk of vijf eetbare soorten. Afhankelijk van soort en leeftijd loopt de kleur van de hoed uiteen, van beige en geelbruin tot bruingrijs en donkerbruin. De hoed is licht taps toelopend, maar sommige zijn spitser dan andere. De hoed oogt als een spons met een geribbelde structuur en een diep, grillig stelsel van gaten en spelonken. Morieljes hebben iets van zeekoraal en als ze erg vers zijn lijken ze van fluweel gemaakt.

De sponsachtige structuur en het feit dat ze hol zijn maakt dat zand, vuil en zelfs beestjes zich gemakkelijk in de morieljes kunnen nestelen. Het is dan ook zaak de paddestoelen zorgvuldig schoon te maken. Sommige kookboekauteurs verbieden daarbij het gebruik van water. Dat maakt het schoonmaken tot een bijna onmogelijke opgave, even blancheren in kokend water of kort weken in gezouten water zijn realistischere opties.

Een restaurant wordt een korreltje zand in een gerecht met morieljes niet al te kwalijk genomen. Tegenover dat kleine ongemak staat immers dat de aromatische paddestoel groots te combineren is met vlees en wild, maar ook met vis. In het bijzonder doet de morielje het goed bij kip en kalfsvlees. Ook de combinatie met roerei heeft de reputatie van voortreffelijkheid, net als het gastronomisch huwelijk van de kroonprins van de paddestoelen met de koningin van de groente, de asperge. De morielje verloochent zijn jaargetijde niet met deze lenteverbintenis.