Van de visser en dokter

‘Houdt u van vis?” klonk het in de spreekkamer van de dokter. Alleen was het dit keer niet de dokter die zijn patiënt ertoe wilde bewegen gezonder te eten. Het was de patiënt die zijn behandelaar wilde bedanken voor diens goede zorgen. „Ik lust wel een visje”, zei Fred. En toen had-ie opeens een doos met tien kilo bevroren vis op zijn bureau staan. „Een maaltje blauwe wijting”, volgens de Katwijkse visser. Het soort steekpenning dat je als havenarts met een gerust hart mag aannemen.

Blauwe wijting is bepaald geen tarbot. De Micromesistius poutassou, een kleiner familielid van de gewone wijting, werd vijftien jaar geleden nog als commercieel oninteressante bijvangst beschouwd. Wat per ongeluk in de netten bleef hangen, werd tot vismeel vermalen. Inmiddels wordt door Nederlandse diepvriesschepen bewust op blauwe wijting gevist. De visjes zijn zo kwetsbaar dat ze direct aan boord moeten worden ingevroren. Daarna worden ze naar China verscheept, waar ze ontdooid worden, gefileerd en weer teruggestuurd. Hier worden de filets vervolgens verwerkt tot vissticks en andere kant- en klare visproducten.

„Hou je van vis?” vroeg Fred aan mij, en liep zonder op antwoord te wachten door naar mijn vriezer om er drie kilo blauwe wijting in te stouwen. Ik krijg zeker geen receptje? zei ik. Leer mij dokters kennen. „Ovenschoteltje. Eerst even pocheren, en dan met spinazie en kaasbechamel.” Oké, doc.

Voor 4 personen:

een halve fles droge witte wijn

75 g roomboter

600 g wijtingfilet (vraag je visboer voor de gein om blauwe wijting; kent -ie vast niet)

750 g wilde spinazie

50 g bloem

125 g oude kaas, geraspt

nootmuskaat

Breng in een wijde pan de wijn met een klont boter en een snuf zout aan de kook. Draai het vuur laag en leg de wijting erin. Pocheer de filets 2-3 minuten en schep ze er met een schuimspaan uit.

Schenk het pocheervocht in een maatbeker en vul aan met water tot een halve liter. Maak hiervan de bechamelsaus. Smelt 50 g boter in een pannetje en roer er de bloem door. Laat het mengsel 1 minuut fruiten en schenk er dan geleidelijk het pocheervocht bij, terwijl je flink blijft roeren. Laat de saus nog 10 minuten zachtjes doorgaren.

Roer de geraspte kaas erdoor en maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Breng intussen de spinazie met heel weinig water aan de kook en laat de blaadjes in 3 minuten slinken. Laat de groente uitlekken en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Vet een lage ovenschaal in met boter.

Verdeel de spinazie over de bodem, bestrooi met peper en zout en leg er de gepocheerde wijting op. Dek af met een laag bechamelsaus en gratineer de schotel 15 minuten in een hete oven.

Hou jij van vis? Praat erover mee en geef je favoriete visrecept op www.nrc.nl/kokenetc