Vis kopen

Mocht je bij het kopen van vis maar je vingers gebruiken. Dan kon je zo’n vis bij zijn staart vastpakken en zien of hij nog lijkstijf was. Als ’ie slap aanvoelt en direct zijn kop naar beneden laat hangen kun je ervan uitgaan dat ‘ie al een tijdje dood is. Je kon voelen of zijn slijmlaag nog intact is, een teken van zowel spartelversheid als zorgvuldige behandeling tijdens transport. Je kon z’n kieuwen openklappen en zien of ze helderrood zijn (vers) of donkerbruin als geronnen bloed (oud). Met een beetje ervaring kon je zelfs aan de snede in zijn buikwand zien hoe lang geleden hij was leeggehaald, een aardige indicatie voor hoe lang geleden hij gevangen werd. Maar dat mag allemaal niet van de gemiddelde visboer, laat staan van de filiaalchef van de supermarkt. Vinden ze niet hygiënisch.

In plaats van op de tast zul je dus op andere zintuigen af moeten gaan. Mensen met een culinaire opvoeding zeggen altijd: verse vis ruikt niet naar vis, maar naar de zee. Klinkt leuk. En het is nog waar ook. Je hebt er alleen zo weinig aan in een land waar écht verse vis lastiger verkrijgbaar is dan verarmd uranium. Geloof mij, de meeste vis in Nederland riekt toch heus een beetje vissig. Dat is ook helemaal niet erg, zolang het maar een frisse vislucht is en geen vieze. Daarnaast kun je nog letten op de ogen van de vissen. Troebele, rood doorlopen of snotterige ogen wijzen op oude vis; ongeschonden, heldere ogen op verse.

Aan al deze informatie heb je natuurlijk weinig wanneer je kant- en klare visfiletjes koopt. Daar kun je nog steeds aan snuffelen en je kunt opletten of het visvlees er stevig uitziet. Rafelig, nat of verfomfaaid is niet oké. Maar verder ben je aangewezen op de blauwe ogen van de visboer. Daarom mijn laatste tip: word vrienden met hem (of haar). Laat merken dat je geïnteresseerd bent in zijn (of haar) vak en wees niet bang om een keer te klagen wanneer hij je een minder visje heeft verkocht. Krijg je volgende keer zijn mooiste.

Oké, en dan heb je zo’n glanzende, frisse, pienter uit zijn ogen kijkende, min of meer verse vis te pakken. Wat doe je er dan mee? Dat zal ik je vertellen: zo weinig mogelijk. Breng in een wok twee koppen water aan de kook. Bestrooi de vis (een forel, een tilapia of een meerval bijvoorbeeld; van ruim een pond vis eet je met zijn tweetjes) van binnen en buiten met zout en peper en stop een paar schijfjes citroen in zijn buik. Leg hem in een stoommandje of vergiet en plaats dit boven het kokende water.

Dek af met een passend deksel of een dubbele laag aluminiumfolie, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Stoom de vis in ongeveer 10 minuten gaar. Smelt intussen een kwart pakje boter en laat dat op een laag vuurtje hazelnootbruin kleuren. Serveer de gestoomde vis met de bruine boter, zeezoutvlokken en partjes citroen.

Praat mee over vis en de beste manier om vis te bereiden op www.nrc.nl/kokenetc