Echte karnemelk is gekarnd

Échte karnemelk schenken ze bij de ‘karnemelkbar’ op de Amsterdamse Noordermarkt.

Of bij de maker, natuurlijk: kaasmakerij Karwij in Rolde.

Door Marjoleine de Vos

Op de Amsterdamse Noordermarkt kun je op zaterdag wel eens een eigenaardig verschijnsel zien: een soort karnemelkbar.

Bij de kraam van de Friese kaashandel staan mensen die speciaal voor de karnemelk komen. Ze drinken een glas en lopen tevreden weer weg.

Wat ís er dan met die karnemelk? Karnemelk kun je toch gewoon in de supermarkt krijgen? En laten we eerlijk zijn, zo geweldig lekker is die zuiveldrank toch niet?

Dan voel je meteen dat dit ándere karnemelk moet zijn. Want anders stonden die mensen hem niet op de markt te drinken. En het andere, zo verzekerden bezoekers van de karnemelkbar, dat is het échte. Dit is échte karnemelk.

De producent van deze echte karnemelk zit in het Drentse Rolde. Kaasmakerij Karwij, gerund door de familie De Boer, produceert onder de productnaam ‘Drentse Aa’ biologische zuivel: melk, yoghurt, ‘yogarde’, Griekse yoghurt, room, zure room, crème fraîche, boter, kaas, kwark – je kunt erg veel maken van een paar honderd liter melk.

Nu ja, een paar honderd: ze verwerken 250.000 tot 300.000 liter per jaar. ,,Dat verwerkt Campina op één ochtend”, zegt De Boer nederig.

Maar meer willen ze niet, want dat zou uitbreiden betekenen en dan worden ze managers, zegt het echtpaar De Boer met vieze gezichten. Nu zijn ze kaas- en zuivelmakers, beheerders van hun winkel, bezoekers van ‘hun’ boeren, twee biologische veehouders die hun koeien laten grazen in het stroomgebeid van de Drentse Aa, op heel gevarieerd grasland. Wat je misschien wel terug proeft in de melk en de kaas, denken ze.

Wat ís echte karnemelk eigenlijk? En wanneer is-ie onecht?

,,Wij maken de karnemelk als volgt: je pasteuriseert de volle melk en doet er melkzuurbacteriën bij. Na ongeveer 20 uur is-ie zuur en dan doe je hem in de karn. Die draait rond en slaat de vetdeeltjes tot kleine bolletjes. Dan laat je het overgebleven vocht eruitlopen, dat is de karnemelk. De vetbolletjes spoel je en pers je. Dat is de boter.”

Zo horen boter en karnemelk bij elkaar (of boter en Leidse kaas, want die wordt van magere melk gemaakt). In de fabriek doen ze het andersom: daar romen ze eerst de melk af. Van de ‘ondermelk’ maken ze vervolgens met melkzuurbacteriën karnemelk.

,,Die heeft geen karn gezien”, zegt De Boer. En, kan ik er uit eigen ervaring aan toe voegen, hij smaakt ook anders. Na elkaar geproefd, is het zonneklaar welke karnemelk uit de fabriek komt en welke ‘echt’ is.

Of ik misschien nog een glaasje wil?

Ja, natuurlijk! Ik begin de Amsterdamse boerenmarkt-mensen te begrijpen. Karnemelk is erg lekker.

En niet alleen karnemelk. Op tafel verschijnt nu ook de ‘yogarde’, een soort yoghurt die niet erg zuur is en rechtsdraaiende melkzuurtjes bevat. Heel lekker.

,,En dan heb je onze Griekse yoghurt nog niet geproefd”, zegt mevrouw De Boer. ,,Hou je van Griekse yoghurt?”

Nou en of. Maar als ik een hapje neem van de beker roomzachte ‘noem het maar yoghurt maar het stijgt daarboven uit’, realiseer ik me ineens dat je ook in Griekenland nog maar zelden échte yoghurt krijgt zoals-ie bedoeld is. Hier kan geen verzonnen toetje tegenop. Dit is room, dit is heel licht zuur, dit is fris en zacht en weelderig, dit is met wat vers fruit (thuis meteen gedaan) een droom. Het is, het is … Het is échte zuivel.

En dan ook nog van koeien die in het stroomdalgebied van de Aa mogen lopen. Waar we allemaal wel zouden willen rondwandelen.