Timide kookkunst

Aan de Keizersgracht in Amsterdam stelt Joep Habets zich de culinaire zijnsvraag

„Vier gracieuze gerechtjes in een Japanse lakdoos en een komma van chocolademousse.”

„Een fabuleus fabergé-ei van kip gevuld met kreeft.”

We weten bij binnenkomst in het voormalig weeshuis aan de Amsterdamse Keizersgracht ons nog precies te herinneren wat we hier meer dan vijf jaar geleden hebben gegeten. Ook het compromisloze interieur in wit en zwart staat nog in het geheugen gegrift.

De tijden zijn veranderd. Blakes heet nu The Dylan. Chef Schilo van Coevorden geeft tegenwoordig in The College Hotel een eigenzinnige interpretatie van de Hollandse keuken. En het interieur naar ontwerp van Anouska Hempel is grondig verbouwd. Het wil nu vooral behagen. Het is behaaglijk, maar het brengt niet de opwinding van weleer teweeg.

Geldt dat ook voor de keuken? De nieuwe chef Dennis Kuipers kookt technisch perfect, met liefde voor de ingrediënten. Hij laat de natuurlijke smaken in hun waarde. Zo smaakt de witlofsoep naar witlof, bitter dus. De gepocheerde rabarber bij de bladerdeegkussentjes met bessensaus en karamelijs is zuur, zoals rabarber zuur hoort te zijn.

De chef maakt een duidelijk onderscheid in hoofd- en bijsmaken. Op een bord liggen twee, hooguit drie hoofdsmaken. Daaraan worden accenten toegevoegd, met druppeltjes saus, aromatische olie of met, wat het handelsmerk van de chef is, stukjes gedroogde fruit of gekonfijte groente. Illustratief zijn de gekonfijte bospeen en de gedroogde abrikoos bij de Anjouduif.

Niet alleen met de zuidvruchten laat de chef zijn inspiratie door de Noord-Afrikaanse keuken zien. Zo is de wilde zeebaars gebakken in Vadouvanolie en vergezeld van kikkererwtenpuree. De begeleidende geglaceerde minikomkommer is eerder een microkomkommer.

De porties zijn bij alle gerechten bescheiden. Met moet zich kwantitatief niet al te veel voorstellen van de pompoen en risotto met sinaasappel bij de geroosterde coquille onder een laagje gesmolten vetspek. Het plakje pompoen meet hooguit drie bij drie centimeter. Het bolletje risotto heeft het formaat van een fikse bitterbal. Het vergt aandacht bij het eten, voor je het weet heb je gedachteloos een meesterwerkje weggelepeld. In de combinatie van wijnen en spijzen zijn daardoor de verhoudingen verstoord, er is te veel wijn en te weinig spijs.

De tijd van torentjes gestapelde of strak naast elkaar gelegde ingrediënten is ook bij The Dylan voorbij. De zonder uitzondering beeldig belegde borden bieden een exploded view van het gerecht, waarbij de verschillende onderdelen een eigen plek in de compositie hebben. Deze opmaak van de gerechten maakt de zijnsvraag van de smaakcombinaties des te klemmender.

De mousse van foie gras in ossenstaartbouillon overtuigt als amuse onmiddellijk. Ook de verschillende variaties op witlof zijn evident. In de witlofsoep met truffel is bitter met zout gecombineerd en de witlofroom met het zuur van de crème fraîche. Bovendien wordt een spel gespeeld met de tegenstellingen warm-koud en zacht-krokant, al is het me niet helemaal duidelijk wat het spiesje met segrijnslakjes erbij doet. De chef maakt zeker geen verkeerde, maar vaak wel weinig uitgesproken combinaties. The Dylan biedt een timide kookkunst.

We verlaten het voormalige weeshuis dan ook met ambivalente gevoelens. De gerechten waren geraffineerd. De bediening was nagenoeg perfect. De kaas was geweldig. De wijnen waren elegant en zuiver. De portemonnee is leeg tot op de bodem. Toch weet ik dat we ons over vijf jaar niet meer herinneren wat we hebben gegeten deze avond.

The Dylan, Keizersgracht 384 Amsterdam, 020 530 20 10, www.dylanamsterdam.com