Pittig, zuur & zout

Het is een veelgehoord argument uit snel aangebrande monden: als het eten te pittig is, proef je de andere smaken niet meer. Omdat ik eten zelden te pittig vind, wist ik nooit wat ik daarvan moest denken. Terechte kritiek van fijnbesnaarde proevers? Of gezeur van mietjes die groot zijn gebracht met de kartonnen smaak van havermoutpap?

Ik neigde eigenlijk al naar het laatste, maar nu ik in Thailand serieus heet gegeten heb, trap ik er echt niet meer in. Het is je reinste flauwekul. Pepers beginnen hun pittigheid namelijk pas te verspreiden wanneer het hele spectrum aan smaakbelevingen, zuur, zout, zoet en hartig allang aan je papilletjes voorbij is getrokken. Sterker nog, zolang je maar flink door blijft eten stel je de grote hittegolf zo lang uit als je wilt. Pas wanneer je een pauze neemt, bijvoorbeeld om met een slok water je mond te verfrissen, slaat ’ie in volle omvang toe. En ja, dan kan het gebeuren dat je tien minuten na een kommetje Dtom Yam Gung nog zwetend, hijgend en licht panikerend rond de tafel danst. Maar dat je in dat geval het frisse, intens aromatische zuur van vers limoensap niet zou hebben geproefd, of de zilte, ultiem hartige smaak van gefermenteerde vissaus, maak je mij niet wijs. En dat zo’n hittetsunami niet een piepklein beetje sadomasochistisch lekker is ook niet.

Een paar woorden over de garnalen in deze soep. Alle grote garnalen die je in Nederland koopt zijn diepgevroren of diepgevroren geweest. Koop ze, om zeker te weten dat ze vers ontdooid zijn, daarom liever direct uit de vriezer. De beste keuze zijn grijze (rauwe) diepzeegarnalen.

Voor 4 chiliheads:

12 grote, grijze garnalen

2 stengels serehgras, in ringetjes

6 rode chilipepertjes (rawits), met zaadjes en al in heel dunne ringetjes

Thaise vissaus

100 g champignons, in schijfjes

sap van 2-3 limoenen

1 lente-uitje, in schuine ringetjes

een handje korianderblaadjes

Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten. Maak een inkeping op de rug en verwijder het zwarte strengetje (het darmkanaal). Spoel de pantsers en koppen af en zet ze op in een pan met 1 liter water en een snufje zout. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat een kwartier zachtjes trekken. Stamp de sereh in een vijzel tot de geur vrijkomt. Verdeel de chilipepertjes, lente-uitjes en koriander over vier soepkommen en knijp boven elke kom een halve limoen uit. Giet de garnalenbouillon door een zeef en druk met een lepel zoveel mogelijk prut uit de pantsers. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en voeg de sereh, twee eetlepels vissaus, champignons en garnalen toe en laat alles twee minuten zachtjes koken. Verdeel de soep over de kommen. Proef het resultaat en maak het geheel dan verder op smaak met vissaus en limoensap.

Als het eten te pittig is proef je de andere smaken niet meer. Ben jij het eens met deze uitspraak? Praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc