Gevulde aubergines

2 aubergines6 volle eetl. bulghur2 uien8 gedroogde abrikozen1 eetl. rozijnen (sultana’s)2 theel. paprikapoeder2 eetl. fijngehakte platte peterselie1 eetl. fijngehakte muntblaadjes3 eetl. citroensapca. 4 eetl. olijfoliezout100 g geitenkaas (van een rol)

Een recept voor een bijgerecht of een vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen. Serveer indien de gevulde aubergines als hoofdgerecht worden gegeten er een knapperige groene of gemengde salade bij.

Wel de rozijnen en de abrikozen minstens een uur in lauw water. Laat ze uitlekken. Doe de bulghur in een kom en giet er zoveel kokendheet water op dat de korrels nét onderstaan. Laat de bulghur 20 minuten wellen.

Snipper de gepelde uien. Fruit de snippers in een scheutje olijfolie in een koekenpan in circa 10 minuten zacht en lichtbruin. Snijd de uitgelekte abrikozen in kleine stukjes. Verkruimel de geitenkaas.

Smeer de bodem van een ovenschaal dun in met olijfolie. Leg de aubergines in de schaal in een voorverwarmde oven van 200 graden. Voel na zo’n 35 minuten of de aubergines zacht zijn. Haal ze uit de oven als het vruchtvlees gaar is. Snijd de aubergines in de lengte door, schep het vruchtvlees eruit en hak het in kleine stukjes. Leg de stukjes in een kom en bestrooi ze met een beetje zout. Bewaar de uitgeholde aubergineschillen. Voeg aan de stukjes aubergine de gebakken uisnippers, de fijngehakte kruiden, de rozijnen en abrikozen, het paprikapoeder en de bulghur toe. Roer door elkaar en breng op smaak met citroensap, een scheutje olijfolie en mogelijk nog wat zout.

Verdeel dit mengsel over de uitgeholde auberginehelften. Bestrooi met geitenkaaskruimels. Leg de auberginehelften in de ovenschaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en verwarm de gevulde aubergines ongeveer 10 minuten in de oven. Lekker bij dit gerecht: lamsvlees. Bijvoorbeeld lamsbout, gegrilde lamskoteletten of worstjes van lamsvlees of chippolata’s.

Morgen: wilde salade (2)