De smaken van Thailand

Hoe beschrijf ik de levensgrote pan met visseningewandensoep waar ik bijna tegenaan botste op een overdekte marktplaats in Kok Kloi. Een heksenketel met mistende, modderbruine toverdrank? Hoe leg ik uit hoe het rook bij de stalletjes met tientallen soorten gedroogde vissen, inktvisjes, garnalen, schelpjes, degenkrabben en ander zeegedierte in Banjakreng, aan de oever van de Don Hoi Lord. De geur van de zee in het kwadraat? Waarmee vergelijk ik de smaak van de watermimosa die ik in eerste instantie op de Maharai-markt in Bangkok zag liggen en later tot mijn opwinding in het wild herkende tussen de drijvende wijngaarden in de Chao Praya-delta. Boerenkool voordat het vriest?

Ik heb in Thailand meer gezien, geroken en geproefd dan ik op deze plek kan navertellen. Ik heb de Thaise keuken leren kennen als een zinderend genot voor alle zintuigen. En nu ik terug ben, wil ik niets liever dan je meenemen langs al die ervaringen. Je laten meegenieten. Maar waar te beginnen?

Eerst maar iets over de basissmaken waarop de Thaise keuken gebaseerd is: zoet, zuur, zout en pittig. In elk gerecht dat een Thaise kok maakt, zal hij of zij op zoek gaan naar rot chart, het juiste evenwicht tussen deze vier tegenpolen. Niet dat ze alle vier altijd aanwezig hoeven zijn. Een dtom yam gung, de beroemde garnalensoep, is zuur, zout en pittig, zonder een zweem van zoet. Een nagerecht als kao niam muun, kleefrijst met mango, is zoet en zout, zonder enig zuur of pittigheid. Maar dat zoete en dat zoute moeten wel perfect in balans zijn.

Later deze week geef ik je het recept voor dat zalige kleefrijsttoetje. Vandaag maken we een snack waarin je alle vier de basissmaken kunt terugproeven en dat ik in al zijn eenvoud exemplarisch vind voor de smaak van Thailand. Op een stoep in de Bangkokse wijk Siam zag ik een stuk of tien kleine straatstalletjes naast elkaar, de meeste niet meer dan een klaptafeltje, waar prik gap gleua te koop werd aangeboden. Rijen bolgeblazen plastic zakjes met kleurige stukjes fruit, de chilidip erbij geseald in een kleiner zakje. Bekijk de foto die ik ervan nam op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc.

5 gedroogde kleine chilipepertjes (of een flinke theelepel pittig chilipoeder)

2 eetlepels fijne tafelsuiker

1 eetlepel fijn zeezout

partjes sappig en bij voorkeur zuur fruit, bijvoorbeeld groene (onrijpe) mango, papaja of Granny Smith-appels

Rooster de chilipepertjes in een droge, hete wok tot ze gaan geuren. Stamp ze tot poeder in een vijzel of maal ze in een kruidenhakmolentje. Meng er de suiker en het zout door en serveer als dip bij het fruit. Je kunt ook zoeter fruit kiezen, zoals ananas, rijpe mango, druiven of watermeloen, maar dan ben je wel een van de basissmaken kwijt.

Ben jij wel eens in Thailand geweest? Naar welke gerechten verlang je terug? Praat erover mee op www.nrc.nl/kokenetc