Lentegevoel: tuinbonen

'De Rolls Royce onder de lentegroenten.” Zo omschrijft de Britse chefkok Gordon Ramsey tuinbonen in zijn Chef for all Seasons. „Er is niets zo goed”, meent Tamasin Day-Lewis in Simply the Best, the art of seasonal cooking, „als een doos met de eerste doperwten, tuinbonen, asperges en artisjokken”. En volgens Rose Gray en Ruth Rogers van het River Café in Londen zijn tuinbonen „het signaal dat de lente is begonnen”. In hun Cook Book Green wijden ze een heel hoofdstuk aan de tuinboon.

De tuinboon roept duidelijk lentegevoelens op bij de kookboekenschrijvers die we deze week raadplegen omdat Janneke nog even vrij is. Ik aarzelde zelf nog even toen ik de bonen gisterochtend al weer zag liggen in de schappen van de biologische groenteboer. Ze zijn nog zo duur. Maar daar staat tegenover dat je van de hele jonge tuinbonen zoals ze nu te verkrijgen zijn, slechts een handvol nodig hebt voor een eenvoudig voortje. Voor recepten waarvoor grotere hoeveelheden nodig zijn, moet je nog even wachten, of smokkelen met een diepvriespak. Nu kun je de bonen na het doppen rauw serveren met een vinaigrette (olijfolie en wat citroensap en peper) of met schaafsels parmezaanse kaas of pecorino.

Zodra het wat later in het seizoen is, worden de schilletjes van de bonen harder en bitterder, en is het aan te raden ze dubbel te doppen. Dat klinkt als gedoe (en is het ook wel), maar als je je kinderen of je gasten aan het werk zet tijdens de borrel, is het zo gedaan. En het heeft iets om je eten zo te ‘verzamelen’.

En iedereen doet het: Alice Water, chefkok van Chez Panisse in het Amerikaanse Berkeley en voorvechtster van de Slow Food-beweging, schrijft in haar boek Chez Panisse hoe ze haar obers aan het bonendoppen zet tijdens de rustige uren „en soms helpen de gasten mee”. Tomasina Miers, winnares van de Britse kookwedstrijd Masterchef, omschrijft het dubbeldoppen zelfs als „therapie”. Onderstaand recept komt uit haar boek Cook.

voor 6 personen

650 gram tuinbonen

½ komkommer

2 selderijsticks

muntblaadjes, fijngehakt

de schil van 1 citroen, geraspt

100 gram zachte geitenkaas,

zoals bettine blanc

Dop de tuinbonen – iedere schil bevat ongeveer 5 bonen. Kook deze in licht gezouten kokend water totdat ze zacht zijn, in ongeveer tien minuten. Spoel ze onmiddellijk af met koud water, zodat het kookproces stopt. Snijd de komkommer en selderij in blokjes. Dop de bonen opnieuw. Haal nu het lichtgroene velletje van de bonen af totdat de felgroene boon overblijft. Meng ze met de overige ingrediënten. Miers serveert de salade met een Franse dressing (mosterd, witte wijnazijn, zout, peper, olijfolie en sjalotjes) maar dat is eigenlijk niet nodig. Het handige van deze salade is dat je hem van tevoren kunt maken en dat hij makkelijk is mee te nemen: op naar de eerste picknick!

Bij welk gerecht denk jij aan lente? Discussieer mee op nrc.nl/kokenetc