In Nederland valt best te leven – en lekker te eten

Na een tripje naar Italië moet Marjoleine de Vos weer helemaal opnieuw Nederlands leren koken. Maar dat is na een paar dagen niet erg meer

Een poosje geleden vond ik ons heel zielig. Ons allemaal. Omdat we in Nederland moeten wonen waar je niet van die stalletjes hebt met verse vis die ze in Venetië hebben.

Want ik was in Venetië. En aan de kade waar we logeerden verrees elke ochtend een stalletje met bijna spartelende vis, verschillende soorten garnalen, kleine kreeftjes, schelpgediertes, pijlinktvissen, sepia’s, dikke moten zeeduivel – nu ja. Het leek ook net alsof daar niet gold wat hier wel geldt: dat de meeste vis zeer onduurzaam gevangen wordt en dat je die helemaal niet moet eten, het leek net, maar dat kwam natuurlijk door de zon en het goede humeur en het dit-is-typisch-Italië-gevoel, alsof het allemaal lokaal gevangen was in keurige netten met normale maaswijdte of zelfs aan lijnen. Dat je ze zorgeloos zou kunnen kopen. En dat je dan om de hoek bij de groentestallen er gewoon schoongemaakte artisjokken bij ging halen, of treviso (roodlof), of de kleine courgettes, of een van al die andere stralende groenten die groenten eten in Italië tot zo’n feest maakt.

Dus toen ik terugkwam was het goed mis. Niets te eten hier. Niets dan ellende. Gebakken ellende met sauce malcontente.

Zulke gevoelens zijn een fase waar je doorheen moet. Je moet niet denken: waarom heb ik geen treviso, waarom liggen bij mij om de hoek geen schoongemaakte artisjokbodems, of juist van die bloemknopkleine artisjokjes te glimlachen. Vraag niet wat de groenten voor jou kunnen doen, vraag wat jij voor de groenten kunt doen! Zet je in! En als het met de groenten niet wil, dan doe je gewoon wat anders.

andijviestamppot

Koken vergt vaak echt geestkracht. Lusteloosheid kan in bepaalde periodes makkelijk uitsluitend andijviestamppot tot gevolg hebben. Niet dat andijviestamppot niet lekker is, zeker wel, en nog zekerder als je om jezelf op te fleuren wat hachee gemaakt hebt, alweer, want hachee is zo lekker met al die gestoofde uien en dat lekkere doorregen rundvlees.

Speaking of which – een opfleurende excursie gemaakt naar Drenthe waar ‘De kudde van Anloo’ graast. Ongetwijfeld grazen er nog veel meer kuddes, maar deze bestaat uit hooglanders en een deel van die hooglanders, ja helaas, zo is het nu eenmaal, kun je opeten. De stieren die geen aanleg voor fokstier hebben en dus in ossen veranderen en de moeilijke koeien, de lastige karakters, zijn voor de slacht. Maar niet zoals bij een mestbedrijf, volstoppen en doorgroeien en veel mager vlees produceren. Nee. Hooglanders groeien langzaam en zitten verhoudingsgewijs niet dik in het vlees. Maar dat vlees is wel mooi vetdooraderd. En zoals we zo langzamerhand allemaal kunnen weten: vet is smaak. Weg met magerte!

De houders van de kudde van Anloo houden van hun kudde, maar ze houden ook van vlees. De koeien kennen ze van naam en gezicht, met de ossen zijn ze wat koeler want die gaan weg – zij het pas na drie-en-een half jaar. Dan is, zo vertelde eigenaar Rudolf Horst, de vet-vlees verhouding optimaal. Jonger is het vlees te zacht, ouder te vet.

Zijn vrouw Ankelien Wielinga, ja, daar zouden wij liefhebbers van een mooi stukje vlees wel vriendinnen mee willen worden, want die kent alle vleesverdeelmanieren en hun bereidingswijzen. Dus in haar diepvrieskasten liggen niet alleen de gebruikelijke dingen als sucadelappen en borstlappen, maar ook bloemstuk, procureur, longhaas en contrefilet. Onder meer het laatste mee naar huis genomen. Want dat die dieren zo’n goed leven hebben en zo goed zijn voor de natuur in plaats van tonnen veevoeder te verslinden, is natuurlijk mooi (hoewel laatst in deze krant alle voordelen van de hooglanders weer onderuit werden gehaald, ze moesten bijgevoerd, ze hielden het landschap niet echt open, ze waren ineens eigenlijk gewoon nérgens goed voor) maar het gaat toch om de smáák van het vlees. Je eet geen taaie lappen voor je goeje geweten.

Dus de contrefilet, een mooi stuk dunne lende, zeg maar entrecote aan één stuk, langzaam ontdooid, zoals dat hoort en besloten te doen wat geheel traditioneel daarbij hoort, maakte mijn vader vroeger er ook altijd bij: béarnaisesaus. En een eenvoudig ovenaardappeltje en een sperzieboontje. Gewoon klassiek, sommige dingen zijn toch het beste als je ze gewoon laat zijn wat ze zijn. „Hé, krachtige smaak!”, zei een vriend die aanzat tevreden. En de vriendin die liever geen rood vlees lust, lustte deze contrefilet wel degelijk. De béarnaise was zoals die zijn moet, niet te zuur, lekker dragonnig en romig dik en we waren heel tevreden.

wildernisvlees

Volgende dag wat van het koude vlees dat in plakjes in de ijskast lag gesnoept. Net of ik het toen pas echt proefde: veel smaak! De dag daarna een tomatensaus gemaakt en de contrefilet resten in dunne reepjes gesneden, even aangebakken en in de saus gedaan voor over pasta. Weer heel goed. Van één mooi stuk vlees heb je heel lang plezier. Ik dacht allang niet meer aan Venetiaanse vis- en groentestallen. Helemaal vernederlandst, helemaal weer op het pad van de nieuwe aardappelen en slakropjes en scharreleieren en alles met een citroendressing lekker naar binnen schrokken.

Je kunt overal trouwens vlees van grazende natuurbeheerders krijgen, dat heet ‘wildernisvlees’. Had het eerder wel eens via natuurmonumenten gekocht. Maar in Anloo was het ook nog eens heel leuk, met een fijne winkel waar ook soepkippen, scharreleieren en chutneys en zo verkocht werden. Ook zo’n oude soepkip meegenomen, voor coq au vin. Het beest gaf veel smaak, maar niet overdreven veel vlees, zodat er na de maaltijd nog wel au vin over was maar geen coq meer. De au vin weer fijn met aardappelen gegeten en met sla waardoorheen kort in de olie gebakken stukjes chorizo van Ankelien – weer heerlijke restjes dag.

Eigenlijk is weinig zo leuk als koken met restjes. Men voelt zich ook zo’n goede cyclusachtige persoon, die niets verloren laat gaan en lang doet met één keer vlees, die enorm inventief is en vol culinaire mogelijkheden zit. Zulke gevoelens. Het is moeilijk genoeg om een beetje tevreden over jezelf te zijn als koker en eter. Er is altijd wel wat, zoveel dat je soms denkt dat je het beste niet meer kunt bestaan. Dan ben je ook geen belasting meer voor het milieu en de wereld. Op de televisie steeds weer die vergelijkingen van onze gemiddelde West-Europese ‘ecologische voetafdruk’, (een maat waarin je leefstijl en energieverbruik wordt uitgedrukt in de hoeveelheid grond die daarvoor nodig is), met de voetafdruk van de gemiddelde Afrikaan. Ja, die verbruikt minder grond ja. Zag laatst een documentaire over Samburu’s in Kenia, en die eten alleen maar vlees. „Vee is onze identiteit”, zeggen ze. Die hoeven niet van de schijf van vijf worteltjes te eten. De vergelijking is erg moeilijk, zo niet onmogelijk.

Maar goed, wij vervuilen veel en dat doen we ook door te eten. Daar kun je niet elke dag over na gaan denken want dan word je gek. Weinig vlees van goedgehouden dieren, dat is het gewoon geworden als overtuiging.

En iets lekkers toe. Ankelien Wielinga verkoopt ook clotted cream. Voor als je eens scones wilt bakken of zo, of pannenkoeken met straks verse aardbeien en dan die room – oef.

schuldgevoel om vis

Je kunt best in Nederland leven toch ook, merk je dan maar weer. Op de markt lagen niet allerlei uit de lagune geviste garnaalkreeftjes, maar wel hele mooie zeebaars. Toen ik ze schoonmaakte had de ene kuit, en de andere hom. Sprong een gat inde lucht, hom! Niets heerlijker dan dat! Maar daar natuurlijk weer schuldgevoel, want als ze hom en kuit hebben dan moeten ze zich voortplanten en niet op mijn bord liggen. En toen weer bedacht dat dit, sorry, kweekbaarzen waren en geen wilde. Dus dat die niet op uitsterven staan. Toen alles vergeten, zelf de artisjokken schoongemaakt omdat er nergens een Italiaan was die het voor me wilde doen, en de baarzen overgoten met in olie gebakken plakken artisjok en het geheel in de oven gezet tot ze gaar waren. Niets meer verder doen dan een takje rozemarijn in de baarzenbuik en dan is het echt zeer lekker.

Zo afwisselend was het eten trouwens niet in Venetië. Lang niet zoals hier, lekker thuis, lekker gezellig koken, lekker de Paasdagen tegemoet, het grote biologische eierenfeest, lammetjes, preitjes met vinaigrette (er is echt weinig groente lekkerder dan prei met een mosterddressing waarin een klein uitje gesnipperd is, eventueel wat kappertjes en augurkjes en een gekookt eitje ook – very Pasen). Wie is er zielig? Wij niet. Wij hebben raapsteeltjes, tongschar en nieuwe nicola’s. Kunnen ze in Venetië niet eens van drómen.