Geslacht uit pure lust

In het boek Het fijne van vlees verklappen 24 topkoks het geheim van de chef.

Vergéét de supermarkt.

„Je kookt niet met de mantel der liefde, je kookt met de mantel der perfectie.” Foto David Galjaard Galjaard, David

Vegetariërs, aan de kant! Dit verhaal gaat over vlees. Het beste vlees, met de beste bereidingswijze, door de beste koks van Nederland.

‘Doordat omnivoren als wij in de meerderheid zijn, behoort vlees tot onze, meestal dagelijkse, levensbehoeften. Wij eten vlees omdat we dat gewend zijn, omdat het vanzelfsprekend is’, schrijft de voormalige chefkok en vleeskenner Jan Lagrouw in het voorwoord van Het fijne van vlees. Vorige week werd het boek, een initiatief van ‘de ambassadeur van het vlees’ Eijmert Teekens, gepresenteerd op de eerste lammerenmarkt.

Teekens en Lagrouw willen alle mogelijke misverstanden over hun liefde voor vlees vóór zijn. ‘Het fijne van vlees gaat de confrontatie niet uit de weg. Wie vlees eet, zal zich realiseren dat het dier waarvan dat vlees afkomstig is eens een levend wezen was, dat voor ons plezier en onze eetlust is geslacht’, schrijven ze. In het boek schitteren dan ook paginagrote foto’s (van Kees Hageman) van rollades en hammen, en de côte van Savelberg wordt zelfs een close-up over twee pagina’s toebedeeld. Elke vezel, elke zeen wordt gekoesterd.

Aangezien Teekens, die al jaren vlees selecteert voor veel Nederlandse sterrenkoks, alleen met het beste vlees wil werken, komt hij al snel bij diervriendelijke productiemethodes uit. Beesten die met zorg zijn gehouden, zijn nu eenmaal lekkerder dan dieren uit de bio-industrie.

In het boek vertellen 24 topkoks – samen goed voor meer dan dertig Michelinsterren – met welke ingrediënten ze werken, waarom die de beste zijn, en geven ze er recepten bij. Zo vertelt Hans van Wolde van restaurant Beluga waarom hij zweert bij het Japanse Wagyu-rund, dat al snel honderd euro per kilo kost. En Johnnie Boer van De Librije legt uit waarom hij in de winter de oudere lammeren van het hoogveen bij Bargerveen gebruikt, en in april overstapt op de zuiglammeren van het laagveen bij Giethoorn.

Wat kun je als hobbykok met deze informatie? Vergeet het hele fenomeen supermarkt als je deze 23 heren en dame wilt imiteren. John Sistermans en Mandy de Jong van restaurant Wilhelminapark in Utrecht zouden het je niet vergeven als je daar ging zoeken naar surrogaatingrediënten voor hun zachte roomsoep van Ibericoham, crème fraîche en lamshersenen geserveerd met geraspte Spaanse wildzwijn-salami.

„Blijf je niet het uiterste vragen van jezelf en je medewerkers, dan slaat onherroepelijk de nivellering toe”, vindt Sistermans. „Je kookt niet met de mantel der liefde, je kookt met de mantel der perfectie.”

Voor agneau de Sisteron, Anjouduif of Limburgs varken kun je terecht bij de betere keurslager en poelier. Ibericoham vind je bijvoorbeeld bij een goed geassorteerde traiteur. Het Spaanse Ibericovarken, een pata negra-soort, wordt gevoed met eikels, zodat het een notige smaak krijgt, legt de Haagse traiteur Simon de Vogel (drie keer de beste traiteur van Nederland) uit. Hij laat het verschil proeven tussen de twee soorten die hij in huis heeft. „Dat vetrandje, dat is smaak, hè”, zegt hij streng, om te voorkomen dat hij zich moet ergeren aan culinaire barbaarsheid. De Bellota (13,95 euro per ons), waarvan het dier uitsluitend met eikels is gevoed, is duidelijk krachtiger en nootachtiger van smaak dan de Receba (9,95 per ons), waarvan het dier is bijgevoerd, en die niet twee, maar anderhalf jaar heeft gerijpt.

Als je al je ingrediënten verzameld hebt, is er nog de uitdaging van de receptuur. De chefs gaan ervan uit dat bouquet garni, cutteren, batonnettes en brunoise termen zijn waar je iets mee kunt, dat je over goede spullen beschikt en dat je weet hoe je je oven op 56 graden krijgt. Als je dat kunt, biedt Het fijne van vlees een unieke verzameling recepten waar je je hart aan kunt ophalen. Als je daar niet mee uit de voeten kunt, is het een inspirerend lesboek, dat je, wanneer je het doorbladert, doet voornemen om voor-taan naar de echte slager te gaan, in plaats van naar de supermarkt.

Het boek ‘Het fijne van vlees’ van Jan Lagrouw kost € 59,95.