Van vleselijke adel

Met zicht op de vissersvloot van Bruinisse eet Joep Habets geen vis maar zwarthoefvarken

Het is zondagmiddag 13.00 uur. De kok en de gastvrouw zitten met de kinderen rond de tafel. Het gezin eet met smaak een omelet. Daarna gaan de kinderen buiten spelen en wijden hun ouders zich aan de gasten. De sfeer blijft informeel en huiselijk.

De eenvoudige ambiance in het voormalige veerhuis heeft iets van het clubhuis van een zeilvereniging. De omgeving is ongepolijst. Het veer is opgeheven, de infrastructuur is er nog en heeft deels een andere bestemming gekregen. Waar ooit de pont aanmeerde worden nu mosselen gekweekt in hangcultuur. In de vluchthaven ligt naast de vissersvloot een partyschip. Voor de deur staat de afgeroste bestelauto van het Bruinisser Visserskoor.

Op het oog zou De Vluchthaven een zaak kunnen zijn waar ze saté met frites of pannenkoeken verkopen, maar de kok is ambitieuzer. Hij serveert gerechten uit de brasseriekeuken met een ongecompliceerd zuiders karakter, soms met oosterse draai. Uiteraard is er met de vissersvloot voor de deur veel verse vis en in het seizoen doet de kok mooie dingen met Oosterscheldekreeft.

Ook de garnalen komen van dichtbij. Ze zijn van Colijnsplaat, ter plekke gepeld en niet op reis geweest naar Polen of Marokko. De chef serveert ze met avocadosalsa, tomaat, paprika, rucola en basilicumolie. Het is een zonnig gerecht met net voldoende van de zure tonen die de combinatie van avocado en garnalen nodig heeft.

Mijn partner in eetzaken heeft een mooi gegrild stukje inktvis met rode pepertjes, bladpeterselie en knoflook. Het is een simpele, pittige bereiding in mediterrane stijl, Jamie Oliver zou het ook zo kunnen doen.

De Zeeuwse bouillabaisse blijft niet ver weg van zijn Franse soortgenoten, met verschillende soorten vis en wat schaal- en schelpdieren. Hoewel Fransen lang kunnen delibereren of die er wel in horen. Zoals het hoort is de visbouillon niet gebonden, zoals je in onze contreien vaak aantreft. Er zijn croutons, rouille en geraspte Gruyère.

De wijnkaart is sympathiek, niet al te groot en met redelijk geprijsde wijnen. De beschrijvingen op de kaart zijn gevaarlijk dranklustopwekkend. Alleen al vanwege de lovende woorden kunnen we niet om de witte Toscaanse Altair heen, gemaakt van de druivenrassen vermentino en voignier. Hij is van biologisch-dynamische oorsprong. Zo’n fles vol goede bedoelingen hoeft niet geweldig te smaken. Dit is evenwel een prettige wijn, fris met nuances.

Vis eet je aan de haven. Aan de vluchthaven eet ik varken. Maar wel een varken van adel, vleselijke adel. Pata Negra – Spaans voor zwarthoef – is zowel de naam van het eminente donkergekleurde Iberisch varken als van de ham die ervan wordt gemaakt. De varkens krijgen de tijd om volwassen te worden. Ze scharrelen hun kostje bij elkaar onder de eikenbomen in het Spaanse berglandschap en doen zich te goed aan eikels. Zo’n varken smaakt dan toch beter dan een in luttele maanden met voedermeel gemest exemplaar uit de bio-industrie.

De chef heeft het varkensvlees gewikkeld in de eigen ham. Het varken kan wat tegenspel hebben. Dat is voorhanden in rijke smaken van boterraapjes, witlofstronkjes, pruimedanten – in alcohol gewekt, zo te proeven – en pruimedantensaus. Na een luchtige, maar chocoladerijke mousse en een rekening van nog geen vijftig euro per persoon valt er niets meer te wensen. Nou ja, misschien nog een stukje omelet. Die kinderen boffen met zo’n kok als vader.

Brasserie De Vluchthaven, Zijpe 1, Bruinisse, tel. 0111 481228