Lekker vies

Bij jou thuis kookt vast je vader of je moeder. Maar jij kunt het ook. Met hulp van Menno. Deze week begraaft hij zalm in de koelkast.

Vroeger, toen er nog geen potten en pannen bestonden, konden de mensen maar op één manier vis klaarmaken. Ze prikten een vis op een tak en hielden die in een vuur. Maar meestal verkoolde dan de buitenkant en was het binnenste nog rauw. In het Hoge Noorden, in Noorwegen en Zweden, dachten ze daar anders over. Daar wonen de Lappen – bekend van Lappenmanden, Lappendekens en andere huisvlijt. En die Lappen die dachten: wij gaan onze gevangen vissen niet een beetje cremeren, wij gaan ze begraven.

De Lappen vingen bijvoorbeeld een zalm, smeerden zout, suiker en kruiden aan de binnen- en de buitenkant en wikkelden het vissenlichaam in een waterdicht stuk rendierleer. En dat pakketje legden ze dan een paar dagen onder een steen in een beek. Dat noemden ze gravad lax: begraven zalm. En zo heet het nog steeds.

De truc van dit ‘koken’ is dit. Wanneer je vlees, van vissen of van andere dieren, warm maakt, dan wordt het snel gaar. Maar als je vis of vlees lange tijd met rust laat, dan wordt het ook gaar, maar heel erg langzaam. Suiker, zout en dille helpen bij het garen. Natuurlijk moet je niet zo lang wachten dat je gravad lax gaat rotten.

Dit heb je nodig voor begraven zalm:

Twee filets van zalm van ieder twee ons, met het vel er nog aan

Bosje dille van de supermarkt

Een halve eetlepel zeezout,

Drie draaien peper

Een eetlepel bruine basterdsuiker

Zonnebloemolie

Meng de olie, de helft van de gesneden dille, het zout, de peper en de suiker in een kopje. Doe een paar lepels van het mengsel in een bord of bakje en druppel dit op de bodem. Leg een zalmfilet met het vel naar beneden op de bedruppelde bodem. Besmeer het roze zalmvlees dat boven ligt ook met het mengsel en druk de andere zalmfilet erop. Het vel van de tweede filet ligt dus aan de bovenkant. Druppel daar ook nog wat mengsel op.

Leg nu bovenop de twee stukken zalm een plankje, of wikkel het geheel in zilverpapier. Leg daar vervolgens een pak melk op – dat is de steen – en zet in de ijskast – dat is de beek. Laat de zalm twee dagen staan.

Als je het wilt eten, haal je het vel van de zalm en snij je flinterdunne plakjes van het vlees. Leg die op een bord en besprenkel met dit mengsel:

Twee eetlepels mosterd

Een eetlepel honing

Een eetlepel azijn

Een klein kopje zonnebloemolieolie

De rest van de fijngesneden dille

En doe daar dan een beetje geroosterd brood bij. Proef: begraven is zo gek nog niet. Cremeren kan altijd nog.