Soep van doperwtjes

Het is wel heel erg leuk als Janneke niet alleen met haar column bij je ontbijt aanwezig is, maar ook in levende lijve bij je wil komen eten! Op een gewone werkdag weliswaar – geen vier gangen dus – maar ik ga wel even héél erg lekker koken.

Het is lente. De munt in de tuin staat alweer boven de grond; ik maak een lentesoepje van doperwtjes met munt. Een tagliatelle met een saus van porcini (eekhoorntjesbrood) en champignons wordt het hoofdgerecht. Wat dan eigenlijk weer een beetje afscheid nemen is van de winterkeuken.

Erbij een gemengde groene salade met citroendressing en natuurlijk espresso met ‘Janneke truffels’. Zal ze leuk vinden. Het recept daarvan vind je op het weblog van Janneke (nrc.nl/kokenetc).

’s Morgens doe je 30 gram gedroogde porcini in ongeveer 125 cc warm water.’s Avonds maken we eerst de saus en dan de soep.

De saus: in een wok 60 gram pancetta, 1 sjalotje en 1 knoflook fijnhakken en fruiten in olijfolie. Rasp er een halve theelepel nootmuskaat bij. De geweekte porcini uitknijpen, het vocht opvangen. Ze iets kleiner snijden en meebakken tot ze lekker geurend. Weekwater even bewaren, daar zitten de smaakstoffen in! Nu 250 gram biologische champignons in plakjes bruin bakken. Dan gaat er 250 cc room bij, laat 2 minuten inkoken en dan kan het door een doekje gezeefde weekvocht (zand!) erbij. Waarschijnlijk ruikt het inmiddels hemels boven je pan. Laat af en toe roerend 20 minuten inkoken tot niet al te dikke saus. In die tijd maken we de soep. Saus op smaak brengen met peper en zout. Drupje truffelolie zeker geoorloofd!

De soep: Snipper 1 sjalot, 2 aardappelen en 2 stengels bleekselderij fijn. Fruit zachtjes in olie en 1 theelepeltje roomboter geurig en gaar. Dan 750 cc kippenbouillon, zelfgemaakt of van een pot fond, erbij en aan de kook brengen. Een plak gerookte ham 10 minuten tegen de kook aan mee laten trekken en dan eruit halen. (Een subtiele verwijzing naar de winterversie.) Drie eetlepels droge sherry erbij. Dan 450 gram liefst biologische doperwtjes in de bouillon goed gaarkoken. Van het vuur af, pureren met 2 takjes verse munt. Voor soep zonder vliesjes nog even door de fijne roerzeef!

Afmaken met peper/ zout en eventueel citroensap. 125 cc room erin zou perfect zijn, maar dat wordt in dit menu te véél room. De aardappel en het beetje boter zijn goede vervangers en geven een volle rijke smaak en mooie binding. Bak drie plakjes gerookte ham even krokant en snipper ze als garnering, samen met nog 2 takjes verse munt, in de soep.

De pasta gaar koken in ruim gezouten water. De saus met de uitgelekte pasta vermengen en 2 minuten warm terugzetten. De saus hecht dan mooi aan de pasta. Parmezaanse kaas op tafel, en wijn natuurlijk, bijvoorbeeld een witte Chardonnay.

Janneke Vreugdenhil is deze week op culinaire reis in Thailand. Vijf deelnemers aan het weblog geven hun recept. Wat zouden zij koken als Janneke kwam eten? Meer op nrc.nl/kokenetc