Grof gehakte biefstuk met geel en groen

Met een tapenade van Schots rundvlees heeft Johan van Uden, bedrijfsleider van slagerij Chateaubriand in Heemstede, de Gouden Slagersring 2007 gewonnen. Deze prijs wordt toegekend aan een slager met een innovatief product.

Tapenade is een puree van olijven en kappertjes. Hoe komt u erbij daar Schots rundvlees doorheen te draaien?

„Ik ben ook traiteur. Op een partijtje moest ik amuses maken, van die hapjes om de eetlust op te wekken. Op dat feest liepen gasten rond voor wie ik vlak daarvoor al een gewone tapenade had gemaakt. Improviserend heb ik toen de jodenhaas van een Aberdeen Angus rund grof gehakt. Dat heb ik gemalen met lichtgeroosterde pijnboompitten, Regiano Parmezaanse kaas en zoute kappertjes. Wat is dit lekker, zeiden de gasten. Het ziet er ook onwijs mooi uit: als een grof gehakte biefstuk met gele en groene kleuraccenten. Het springt echt van het bord af.”

En nu staat u op één lijn met de uitvinders van de blinde vink en de cordon bleu?

„Ja, ik ben nu toegetreden tot het Broederschap van het slagersgilde. Een hele eer. In de zestig jaar dat die broederschap bestaat, ben ik pas de vijftiende slager die toetreedt. Van mijn tapenade wordt veel verwacht.”

Twee jaar geleden won u al de Gouden Hakbijl, voor de beste slager van Nederland. U bent pas 35, u hebt al alles gewonnen wat er op uw vakgebied te winnen valt. Wat nu?

„Ik kan de Gouden Slagersring nog een keer winnen. Als ik een tweede product bedenk dat net zo bijzonder is als mijn tapenade van Schots rund, worden er diamantjes in mijn zegelring geplaatst. Ja, ik heb al een ideetje. Maar ik ga niet zeggen wat. Ik ga natuurlijk niet de collega’s op het spoor zetten.”