‘Het verschil tussen boerenkaas en fabriekskaas proef ik blind’

Nederlandse boerenkaas is sinds vorige maand Europees erkend als een ‘gegarandeerde traditionele specialiteit’. Brussel biedt ambachtelijke producten bescherming.

Het geheim van haar boerenkaas? „De rauwe melk van het eigen land”, zegt tweevoudig nationaal kaaskampioene Sjanita de Vos in haar Oost-Groningse boerderij. Het maken van de kaas zelf is „net zo makkelijk als macaroni koken”, zegt ze laconiek, terwijl de messen door het mengsel van melk, stremsel en zuursel draaien. In een paar uur tijd verwerkt ze eigenhandig duizend liter melk tot ruim honderd kilo kaas.

Sinds februari is ‘boerenkaas’ door de Europese Unie erkend als ‘gegarandeerde traditionele specialiteit’, een van de drie titels die de EU aan een traditioneel product kan geven. Alleen kaas die op de boerderij met rauwe melk van eigen land wordt gemaakt, mag in de winkel als boerenkaas worden verkocht. „Het is goed dat alles wordt vastgelegd, want anders doet iedereen maar wat”, zegt De Vos, die in 2003 en 2006 de nationale kaastitel won.

Het vreemde aan de Europese bescherming is dat er „niets verandert, want we willen juist niks wijzigen”, vertelt Henk Harm Beukers, secretaris van de Bond van Boerderijzuivelbereiders. „De reden dat we Europese bescherming aanvroegen, was dat de Nederlandse bescherming zou wegvallen in het kader van administratieve lastenverlichting. De boeren zeiden: jullie schrappen wat we willen behouden. Zonder bescherming kan de fabriek ook zeggen dat ze boerenkaas produceert omdat dat zo lekker in de markt ligt.”

Nog maar 346 boeren in Nederland maakten afgelopen jaar nog hun eigen kaas, meldt het Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel. Dat waren er nog krap 600 in 1994, het eerste jaar waarover het bureau cijfers heeft. De totale productie daalt echter minder hard omdat individuele boeren per persoon veel meer kaas maken. Van ruim 8.000 ton per jaar zakte de productie in dezelfde periode naar ruim 7.000 ton.

De hoop van de kaasmakers is natuurlijk dat de consument gevoeliger wordt voor boerenkaas en de verkoop weer een solide opwaartse trend gaat vertonen. Ooit was alle kaas in Nederland boerenkaas, nu geldt dat nog voor slechts 1 procent van de totale productie. Omdat er veel fabriekskaas wordt geëxporteerd, is het aandeel in de consumptie wat hoger: 2 procent.

Het verschil tussen fabrieks- en boerenkaas „proef ik blind”, zegt een andere Nederlandse kaaskampioen, Marcel Verheul. In het Amstelveense winkelcentrum Groenhof brengt liefhebber Verheul dagelijks zijn waar aan de man.

Wie zijn winkel binnenkomt, kan niet om de boerenkazen heen, die allemaal met naam van de boer worden aangeprezen – mensen komen hier voor ‘extra belegen van boer Brak’. „De interesse bij de klant is groeiende”, meent Verheul, wiens verkoop voor 45 procent uit boerenkaas bestaat. Zijn enthousiasme leverde hem afgelopen jaar de titel ‘beste boerenkaasspecialist van Nederland’ op.

Vorig jaar was er weer een kleine stijging in de productie van boerenkaas. Ook lijkt de vermindering van het aantal boeren te vertragen. Het zijn kleine aanwijzingen waar mensen in de boerenkaaswereld graag grote betekenis aan hechten. ‘De trend keert zich’, zo lijkt men te willen aantonen. Voor beleidsmakers zou dat een geschenk zijn, want in de internationale concurrentie moet de Nederlandse boer zich op speciale producten richten, zo heeft bijvoorbeeld oud-minister Cees Veerman van Landbouw regelmatig gezegd.

„Wij kunnen niet op prijs met de supermarkt concurreren en dus moeten we ons op smaak onderscheiden”, zegt Adrie de Vos, de echtgenoot van Sjanita, in Groningen. Dat gaat goed. „Wij kunnen gemakkelijk meer kwijt”, vertelt Sjanita de Vos, ook al verkoopt ze alleen aan huis en aan enkele vaste afnemers als restaurants. Oude kaas heeft ze niet in voorraad, omdat haar kaas te snel de deur uitgaat – „de klanten blijven komen”. Maar ze wil oude kaas in het assortiment hebben, en dus gaat ook zij de productie uitbreiden. Het 1.000-litervat maakt binnenkort plaats voor een vat waar 1.500 liter in kan.