Oud zout

Na vele maanden weer een telefoontje van ir. H. in Roden. In het gure Drenthe heeft hij een laboratorium voor de vernietiging van mythes en vooroordelen opgericht. Daar is laatst definitief afgerekend met de veronderstelling dat het zin heeft een biljart te verwarmen. H. nam rolproeven met standaard biljartballen op een koud en een warm biljart en vond geen enkel verschil. Na een klamme periode kan het opwarmen het laken doen drogen, maar meer nut is er niet.

Ook toetste hij het verschil tussen zongedroogde tomaten en gewoon gedroogde tomaten. Schotelde de niets vermoedende omgeving nu eens het een, dan weer het ander voor en noteerde de respons.

Nu is er het zout. De golf van culinair zwelgen die over het land is gespoeld heeft een ongekende belangstelling voor zeezout achtergelaten. Het heeft ook Drenthe bereikt maar in Roden heeft het slechts medelijden opgeroepen: alle keukenzout is immers zeezout. Ook wat vele honderden meters die onder het aardoppervlak wordt aangetroffen is zout dat uitkristalliseerde toen een zee indroogde en het schijnt dat zakenlui het ook ijskoud als zodanig verkopen. Zoals soortgenootjes gewoon grondwater als eerlijk bronwater verhandelen.

Toch wil de ware gastronoom zout dat hij, bij wijze van spreken, zelf heeft zien uitkristalliseren in een zoutpan van Portugal, Italië of Egypte. Puur natuur. Dat de internetfoto’s van dergelijke zoutpannen, onder de rook van zware haveninstallaties, er op zijn zachtst gezegd niet erg romantisch uitzien wil hij niet weten.

Het gesprek tussen Roden en Rotterdam ging over de vraag waarom het zoutpannnenzout er zo vaak zo groezelig uitziet en dat in de diepe ondergrond niet. Het zout uit zoutmijnen is onbegrijpelijk zuiver als je bedekt hoeveel verschillende stoffen er in zeewater zitten. Dat is te zeggen: ook weer niet zo heel onbegrijpelijk. Het oude handboek Algemene Geologie kan in een paar zinnen uitleggen hoe de bijna volmaakte scheiding van de verschillende zouten het gevolg is van stroming, indamping en veranderende concentratiegradiënten in de oude binnenzeeën.

Gastronomisch gezien gewichtiger is de vraag of er enig smaakverschil is tussen zout uit een zoutpan op het strand van de vervuilde Middellandse Zee, of het zout uit de zee die indroogde toen er nog niet eens mensen bestonden. Nog niet eens apen of aapjes. Zeker, het mondgevoel is anders. Het gastronomische zout is meestal grofkorrelig en moet met een mal molentje gemalen worden. Maar verder is geen verschil te proeven, dat is in kleine kring zó vastgesteld.

(Heeft iemand zich wel eens afgevraagd welk van de twee ionen Na+ en Cl- het is die de typische zoutsmaak oplevert? Op internet vielt dat niet zomaar te achterhalen, maar je zou durven zweren dat het het Cl--ion moet zijn. Los eens wat bakpoeder (natriumbicarbonaat, NaHCO3) of soda (Na2CO3) op in water en proef een slokje: beetje zepig, maar geen spoor van die typische zoutsmaak, terwijl er toch volop natriumionen moeten zijn. Anderzijds smaakt salmiak (NH4Cl, uit zwartopwit) doordringend naar zout. Het natrium-ion levert waarschijnlijk wel een bijdrage aan de totaalsmaak. Kaliumchloride (KCl) dat sommigen als zoutvervanger gebruiken smaakt, zeggen zij, ook naar zout maar net een beetje anders. Beetje bitter.)

Aan het gastronomische zout kleeft een klein raadsel. De soort zout die decennia geleden door de Koninklijke Nederlandse Zoutindustrie aan de consument werd verkocht was hygroscopisch: hij trok vocht aan en ging al doende klonteren. Wie niet wat rijstkorrels in zijn zoutvaatje deed zat binnen de kortste keren met een vaatje waar niets uitkwam. Het was niet het NaCl zelf dat het vocht aantrok maar een aantal begeleidende calcium- en magnesiumzouten. Toen de zoutindustrie na procesverbetering zout ging verkopen zonder calcium en magnesium was de rijst niet meer nodig. Maar ook zonder vocht hebben NaCl-kristallen te neiging aan elkaar te kitten (te ‘bakken’ zegt men bij Frisia Zout in Harlingen) en om ook dat nog te verhinderen wordt een stofje toegevoegd dat in het Engels een ‘anticaking agent’ heet. Een antiklontermiddel. In Nederland wordt daarvoor graag gebruikt gemaakt van natriumhexacyanoferraat, zegt Harlingen aarzelend. “De huisvrouw schrikt daar misschien van.” Maar het is een toegelaten middel dat van de onbetaalbare Europese regelgevers het nummer E535 kreeg. Niets aan de hand.

Het rare is dat het gastronomische zout, zo te zien ook niet hygroscopisch is. Het Italiaanse zout dat door Euroma wordt gedistribueerd kreeg zelfs geen anticaking agent mee, of onze mede-Europeanen vergaten dat op het etiket te zetten. Afgezien van wat Italiaanse spreuken staat daar sowieso niet veel waar men wijzer van wordt. Ja: dat het zout tenminste vijf jaar houdbaar is. Het zout van Boekelo was na 200 miljoen jaar nog goed.

Het lijkt er dus op dat het zout uit de zoutpannen ook geen calcium en magnesium bevat. Maar dat wekt de suggestie dat het óók wordt gezuiverd en geraffineerd. Wat is dan nog het verschil met het steenzout uit de diepe ondergrond? Het is ook gewoon een hype, blaast Harlingen.

In een onhandige poging om toch wat verschillen te ontdekken is het bijgaande tableau ontstaan. Wie een schepje zout op een aubergine of avocado strooit, ziet dat zout na een half uur in een plas water liggen. Heel even is gedacht dat dit toch een soort mysterieus herstel was van die zo zorgvuldig bestreden hygroscopische neiging. Maar dat is niet zo. Het fenomeen valt onder de noemer ‘osmose’. Het vruchtweefsel gaat actief water transporteren naar het zout om het concentratieverschil binnen en buiten de vrucht zoveel mogelijk te nivelleren. Wat je ziet is een activiteit van de plant, niet van het zout.

Ook vreemd: de getoonde radijsjes bleven mooi rood. Meestal worden ze blauw door de pH-verhoging die het antiklontermiddel teweeg brengt. Maar nu niet. Hoe kan dat nu?