Het oog krijgt wat het wil

In Blankenberge ondervindt Joep Habets de vervaging der seizoenen

Vorige week hebben we het aspergeseizoen geopend, per ongeluk. Wie verwacht er ook asperges medio maart? Het waren slechts twee Belgische primeurasperges, maar toch het zijn de eerste asperges van het seizoen, verscholen in het menu Bon Vivant van restaurant Triton in Blankenberge.

De primeurasperges zijn vaak prematuurasperges. Dit zijn geenszins armzalige scharminkels, maar twee volwassen in boter gegaarde asperges, recht van lijf en even volslank als volsmaak, met een passend garnituur van geplet ei, peterselie, gesmolten boter en mousselinesaus. Er zitten ook reepjes pata-negraham bij, fijn voor de kleur, maar niet echt nodig voor de smaak. Triton huldigt de creatieve keuken dus het garnituur zit in een glas.

Doorgaans kan ons in België het interieur niet rustiek en de keuken niet traditioneel genoeg zijn. Modieuze gerechten in een trendy entourage kun je overal eten, de ware Belgische keuken geniet je alleen in België. Het frontale uitzicht op de zonsondergang in de Noordzee verleidde ons evenwel op een stralende lentedag tot tafelen bij Triton. Daar krijgen we geen spijt van. Het restaurant biedt een solide gastheer, een eigentijdse inrichting geïnspireerd op de scheepsbouw en een aantrekkelijk wijnarrangement dat met royale hand wordt geschonken. Het wijnarrangement van louter witte wijnen van verschillende smaaktypen, van frisfruitig tot bloemig geparfumeerd en rokerig, brengt ons in Chili en Argentinië om in Zuid-Afrika te eindigen. Voor 65 euro per persoon heb je vier maal een bon vivant ervaring, inclusief wijn.

Bij het aperitief serveert Triton een ‘wachtbordje’, wat toch minder animerend klinkt dan ‘groet uit de keuken’ of ‘mondvermaakje’ zoals elders in Vlaanderen de amuses wel eens heten. Het doet niets af aan wat het bordje brengt, schuimige aspergesoep, gegratineerde oester met spinazie en brandade onder een getomateerde hollandaisesaus.

De opening van het menu, voorafgaand aan de asperges, is van een vervoerende schoonheid. Op een antracietgrijs bord ligt een frisrode tartaar van het Belgische Witblauwrund, bekroond met antracietgrijze Caviar Tzar. Het is nepkaviaar van visfilet, maar dat wordt er eerlijk bij verteld. Daaromheen ligt een halve cirkel van steeds groter wordende druppels zalf – ‘pommade’ zegt de gastheer – van pastinaak en een elegant streepje witte crème. Het bordje is zo mooi dat je er nauwelijks aan durft te beginnen, dat moet even in stilte worden bewonderd.

De superbe opmaak van de gerechten is een sterk punt van de chef, overigens zonder dat het ten koste gaat van de smaak. Het oog krijgt wat het wil, maar de smaakpapillen komen ook aan hun trekken.

Na de asperges is het hoofdgerecht een medaillon van zeeduivel, getooid met een majesteitelijke hoed van bemosterde toast. Dat alles rust op een sokkel van roergebakken sojascheuten. Fraai van compositie, maar gastronomisch ietwat verdwaald, ligt op deze constructie een half scheermesheft gevuld met garnaaltjes, blokjes tomaat en cocktailsaus.

Het menu Bon Vivant eindigt met een taartje van drie kazen en een onwaarschijnlijk luchtige ‘crème karamel’ van geitenkaas. Op het tafeltje naast ons verschijnt het dessert van de dag, gemarineerde aardbeien. De zomerkoninkjes dienen zich al aan in maart!

De volgende ochtend raast een herfststorm over Blankenberge, de dag daarna vallen er winterse sneeuwbuien. De lente is alweer voorbij. Als wij ons niets aan de seizoenen gelegen laten liggen, trekken de seizoenen zich niets van ons aan.

Triton, Zeedijk 92 Blankenberge België, 00.32.50.429020, www.hotelhelios.be