Wijn of sake bij de sukiyaki?

De Kaiseki-keuken heeft kleine gerechten.

Slechts een klein deel van de sake’s wordt warm gedronken, de rest is gekoeld.

Cuisine is culture, schrijft hij zowel in het Japans als in het Engels voorin het Kaseki-receptenboek. „Hij heeft er een speciale pen voor, die hij uitsluitend gebruikt voor het signeren van z’n receptenboeken”, wordt mij toegefluisterd. Hij is Akira Oshima, de chef-kok die het Japanse restaurant Yamazato in het Amsterdamse Okura Hotel sinds 2002 als enige Japanse restaurant in Europa aan een Michelin-ster hielp. Bij Yamazato wordt conform de regels van de Kaiseki-keuken gekookt met kleine gerechten, waarbij gebruik wordt gemaakt van seizoensgebonden ingrediënten.

Ik ga de Kaiseki-keuken uitvoerig proeven, waarbij ik me focus op de drank. Wijn of sake, wat past het best bij deze subtiele kookstijl. Simon Hofstra is de sommelier en groot sake-expert en zet tot mijn verbazing een mok dampende groene thee voor mijn neus. „Groene thee vermindert de opname van alcohol in het bloed met zeker tien procent”, meldt hij.

Rechts naast mij staat een rijtje sake-kopjes en links van het bord een aantal wijnglazen, allen nog leeg. Een voor een worden de gerechten voorgeschoteld. We beginnen met vijf mooie kleine gerechtjes, waaronder een sushi van gegrilde en gemarineerde paling. Zoetig, met een licht gerookt karakter. De wijn, een Californische chardonnay uit 2004 van het huis Bonterra is zwoel, met romige aroma’s van gesmolten boter en geroosterd wit brood. Maar als basis frisheid en voldoende zuren om hem stevig overeind te houden. Juist chardonnay-wijnen hebben dit soort zuren nodig. Anders worden ze saai, zoet en plakkerig.

Daar tegenover staat gekoelde sake van het merk Gekkeikan in een subtiel klein kopje te lonken, een van de grootste brouwerijen. In tegenstelling tot wat wij kennen, wordt slechts een klein deel van de sake’s warm gedronken, de rest is gekoeld. Deze komt mij heel licht en fijnzinnig over, in de neus wat florale tonen, verder frisheid en een intens karakter. Een prima partner voor de lichte gerechten. Hofstra: „Sake moet uniform zijn en zich kunnen aanpassen aan vrijwel ieder gerecht.”

Onze tafel wordt uitgebreid en een wonderschone Japanse begint een klein keukentje te bouwen. Ze gaat sukiyaki maken. Warme gegaarde groenten en rundvlees van het beste soort in een bouillon en zoete sojasaus. Elke hap geeft weer een extra smaaksensatie. Daar moet een wijn bij die complex is, niet overheerst maar aansluit bij de mooie smaaksegmenten.

Hofstra serveert een Italiaanse Amarone van Tommasi uit 2001. De druiven voor deze wijn worden na de pluk soms wel zestig tot honderd dagen te drogen gelegd. Daardoor worden ze heel geconcentreerd, produceren ze een hoog gehalte suikers (veel alcohol), en krijgt de wijn iets jam-achtigs zoals pruimenconfiture. Met een stevig bittertje amaro) van de tannines en fantastisch mooi fruit in het glas een absolute topcombinatie met de sukiyaki. Hofstra probeert me nog te overtuigen met een heel bataljon aan sake’s, maar ik ben al verkocht.

Sake is karaktervol, subtiel en beroert je smaaksensoren. Sake is ook een allemansvriend voor veel gerechten. Maar wijn blijft de body geven, de dorst lessen, wijn blijft met je praten. In het Frans, Duits, Spaans, Italiaans, ja zelfs in het Japans.

Lees meer over Japanse rijstwijn op www.sake.nl