Lamshersenen

voor 2 personen als voorgerecht: 1 stel lamshersenen 1 groot ei, los geklopt fijn (zee)zout patentbloem paneermeel plantaardige olie 2 handjes waterkers, gewassen en gedroogd 1 citroen, in kwarten

Sedert een jaar of wat liggen er weer lamshersenen bij goede Turkse of Marokkaanse slagerijen. Ze mogen blijkbaar weer worden verkocht. Door de BSE-crisis was deze lekkernij lange tijd uit het zicht. Gefrituurde hersenen zijn een typisch Romeinse lekkernij. In ieder geval kunnen liefhebbers van dit ‘orgaanvlees’ nu hun hart weer ophalen.

Bereiding: Laat de hersenen in een ruime bak met koud water een uurtje weken en verschoon het water regelmatig tot alle bloedsporen zijn verdwenen en de hersenen mooi blank ogen.

Blancheer de hersenen door ze in koud water met wat zout aan de kook te brengen en ze krap 1 minuut op laag vuur zachtjes te laten koken. Schep ze uit het kookvocht en laat ze direct afkoelen in een bak met koud water dat stromend wordt gehouden; laat de hersenen vervolgens uitlekken op een schone, dubbelgevouwen theedoek.

Door het blancheren wordt de textuur van de hersenen iets steviger zodat ongerechtigheden zoals vliezen en adertjes aan de buitenkant van de hersenen voorzichtig kunnen worden verwijderd zonder het vlees te beschadigen.

Snijd de hersenen in niet al te dunne plakjes. Breng het los geklopte ei op smaak met zout; bedek een plat bord met een laag patentbloem en strooi flink wat paneermeel in een diep bord. Wentel de plakjes eerst licht door de bloem, vervolgens door het los geklopte ei en paneer ze tot slot rondom met paneermeel.

Verhit ½ liter olie in een wok (of gebruik een frituurpan of een friteuse) tot de damp er bijna afslaat en frituur hierin de hersenen tot de plakjes rondom goudgeel en licht krokant zijn; frituur niet alles plakjes tegelijk want dan daalt de temperatuur van de olie te veel. Laat de gefrituurde hersenen uitlekken op keukenpapier en houd ze warm tot alle plakjes zijn gefrituurd.

Verdeel de hersenen meteen over de borden, garneer met de waterkers en leg de partjes citroen ernaast. Serveer het gerecht zo warm mogelijk.

Morgen: Lentestamp met raapsteeltjes